Стевія в кулінарії, медицині, як вирощувати і запасати

медові листя

Американські індіанці ревно зберігали секрет солодкої трави, і тільки в 1887 році, завдяки натуралісту Антоніо Бертоні, про неї дізнався весь світ. Відомо майже 300 її видів, але тільки Stevia rebaudiana має солодкий смак.
Як виявилося, стевія може пристосовуватися до різних грунтово-кліматичних зонах. Так, в 60-х роках минулого століття медову траву починають культивувати в багатьох країнах Південно-Східної Азії (в Японії, В`єтнамі, Китаї, Сінгапурі) і Європи (в Португалії, Болгарії, Росії, Україні, Молдавії).
Застосування стевії не викликає ніяких побічних ефектів на відміну від багатьох штучних підсолоджувачів, тому її виробництво і продаж дозволені в багатьох країнах світу.

секрет солодощі

Сирі листя стевії і порошок із сухого листя в 10-15 разів солодше звичайного цукру. Секрет полягає в тому, що рослина накопичує складна речовина - глікозид стевіозид. До його складу входять глюкоза, сахароза, стевіол та інші сполуки. Шляхом екстракції з стевії отримують стевіозид, по солодощі він перевершує столовий цукор в 200-300 разів. (Треба сказати, що і зелений трав`яний порошок, і білий порошок екстракту мають невеликий гіркуватий присмак, що надає особливу пікантність.)
Стевиозид - найсолодший з відомих на сьогоднішній день природних продуктів, але на відміну від цукру він містить дуже мало калорій, не підвищує рівень глюкози в крові. Саме тому він вважається ідеальним природним замінником цукру як для здорових людей, так і для хворих на діабет, ожирінням та іншими порушеннями обміну речовин.
Але це далеко не всі переваги стевії. Її можна використовувати і в медичних цілях, наприклад для лікування запальних захворювань шлунка і дванадцятипалої кишки, дисбактеріозу, серцево-судинних розладів, а також для зміцнення кровоносних судин, зниження "поганого" холестерину в крові, нормалізації роботи печінки, підшлункової залози та жовчного міхура, для запобігання емалі зубів від руйнування і т. д. Ацетилсаліцилова кислота, бутадіон та інші протизапальні препарати, якщо їх приймати разом зі стевією, не роблять шкідливого впливу на стінки шлунково-кишкового тракту.
Є відомості, що стевіозид знижує тягу до нікотину і алкоголю. А завдяки високому вмісту в стевії вітамінів, мінеральних речовин і інших біологічно цінних речовин, її рекомендують людям, що вживають недостатню кількість свіжих фруктів і овочів, які використовують переважно термічно оброблені і сублімовані продукти, які мають мізерний або одноманітний раціон, наприклад жителям Крайньої Півночі.
зовнішньо стевію використовують при дерматитах, себореї, в косметичних цілях для поліпшення стану шкіри.

Стевія в кулінарії

Оскільки стевія містить пряноароматические речовини, близькі за характеристиками до речовин кави і кориці, її можна заварювати як окремо, так і разом з чаєм або кавою, а також застосовувати в домашній кулінарії - при нагріванні вона не втрачає своїх чудових властивостей. Правда, на відміну від цукру, стевія НЕ карамелізується і не кристалізується, тому тістечка безе з нею зробити досить важко.
Ось кілька рецептів з використанням стевії.
Вівсяно-яблучні булочки


Стакан пшеничного борошна, склянка вівсяних пластівців, 1/2 ч. Ложки солі, 3 ч. Ложки розпушувача, 2 ч. Ложки кориці, 1,5 ст. ложки порошку стевії, 1 яйце, 3/4 склянки молока, 1/4 склянки рослинного масла, 1 подрібнене яблуко, 3/4 склянки родзинок.
Ретельно перемішати перші сім інгредієнтів. В окремому посуді змішати інші компоненти. Все з`єднати і ще раз добре перемішати. Викласти тісто в змащені жиром формочки, випікати в розігрітій до 200 ° С духовці 15-20 хвилин.
Заморожений полуничний десерт
1/2 склянки гарячої води, 1/4 ч. Ложки екстракту стевії, 1 стакан крупно колотого льоду, 2-літрова банка вимитої полуниці, 1 ст. ложка свіжого соку лимона.
Розчинити в гарячій воді екстракт стевії. Додати лід і заважати, поки він не розтане (краще міксером). Поступово додавати полуницю, потім сік лимона. Все добре збити. Суміш помістити в форму і поставити в морозильник на 1,5 години. Кожні 20 хвилин перемішувати. Десерт повинен бути у вигляді кашки. При подачі на стіл прикрасити ягодами полуниці.
Тропічний зелений коктейль
2 склянки соку ананаса, 1 банан, 1 плід ківі без шкірки, 0,5-1 ч. Ложки зеленого порошку стевії.
Всі інгредієнти змішати міксером.

вирощування стевії

Стевія - багаторічна рослина родини айстрових. У природі досягає висоти 60-80 см. Це сильно розгалужений кущик з парно розташованими листям. Квітки білі, дрібні, коренева система добре розвинена.
Стевія може виростати на різних грунтах, але найкраще їй підходять піщані і пухкі, із слабокислою (рН 5,5-6) реакцією. У природі вона розмножується насінням, відділенням розеток листя або укоріненням живців.
Рослина це, як уже говорилося, південне: чим більше тепла і світла воно отримає, тим буде солодше. В умовах середньої смуги Росії стевія НЕ зимує, тому вирощувати її можна або як кімнатна рослина, або розсадою на відкритому, захищеному від протягів сонячному місці з температурою навколишнього середовища 22-28 ° С.
Посів насіння проводять в кінці березня - початку квітня. Коли основна частина насіння дасть паростки, розсаду поміщають в найсвітліше і тепле місце. Температура не повинна опускатися нижче 15 ° С. Висаджувати розсаду у відкритий грунт можна, коли мине загроза весняних заморозків, а денна температура підніметься до 15-20 ° С. Як правило, це кінець травня - початок червня.


Необхідно частіше проводити прополку і періодично неглибоко рихлити ґрунт. Стевія потребує частих і рясних поливах. Засуху, навіть невелику, вона переносить дуже погано, проте і надлишок води їй теж шкідливий. Підживлення робляться через кожні 10-15 днів.
Урожай починають прибирати на початку цвітіння (через 16-18 тижнів після посіву) - в цей період в листі стевії накопичується максимальна кількість стевіозіда. Тривалість світлового дня впливає на ріст і розвиток рослини. Короткі дні сприяють швидкому цвітінню і утворення насіння. А найбільш довгі дні - зростання нових гілок і листя, відповідно, підвищується кількість стевіозіда в листі. В оптимальних умовах з 1 кв. м можна зібрати урожай, який замінить 7 кг цукру.
Прибирання стевії дуже проста. Стебло рослини зрізають на висоті 5-6 см над землею і сушать в світлому провітрюваному приміщенні, зв`язавши пучками або розклавши на кількох шарах паперу.
У перший сезон стевія росте дуже повільно, тому її доцільно вирощувати як багаторічник - з викопуванням кореневища на зиму і зберіганням його в спеціальних умовах. Кореневище разом з грудкою землі поміщають в дерев`яні ящики або коробки, на дно яких насипаний шар землі в 3-5 см. Потім їх засипають вологою землею так, щоб над поверхнею залишалися тільки "корчі" зрізаних стебел. Зберігають при температурі не вище + 8 ° С (інакше нирки рушать в зростання) і не нижче + 4 ° С (щоб нирки не вимерзли). Вологість повітря - 80-85%. Відповідне місце для зберігання кореневищ, якщо немає підвалу або льоху, - нижня полиця холодильника або засклений і утеплений балкон. У наступний сезон стевія буде розвиватися значно швидше.
запасаем стевію
Свіже листя стевії
Листя зривають протягом усього росту рослини, але найбільш солодкі вони під час цвітіння. Свіже листя додають в напої, чаї або використовують для прикраси десертів.
Сушені листя стевії
Листя стевії відокремлюють від гілок і сушать звичайним способом. Якщо сушене листя подрібнити, то вийде зелений порошок, 1,5-2 ст. ложки якого можуть замінити склянку цукру.
екстракт стевії
Цілі листя або зелений порошок стевії залити спиртом або горілкою і залишити на добу, потім відфільтрувати. Щоб знизити вміст алкоголю, екстракт повільно нагрівають на слабкому вогні (не кип`ятити!). 1/4 ч. Ложки спиртового екстракту замінить стакан цукру. Подібним чином готують і водний екстракт, правда, при цьому солодкі глікозиди не так повно екстрагуються. І водний, і спиртової екстракти можна випаровувати - вийде сироп потрібної концентрації. Його додають замість цукру в багато блюд.
відвар стевії
20 г сировини залити 200 мл окропу, довести до кипіння, кип`ятити 2 хвилини. Потім зняти з вогню, закрити кришкою і через 10 хвилин перенести весь вміст ємності в підготовлений нагріте термос. Через 10-12 годин відвар процідити в простерилізовані флакон або пляшку. Решта листя ще раз залити в термосі 100 мл окропу, настоювати 6-8 годин. Отриманий настій приєднати до першого і збовтати.
Настої і відвари стевії, заготовлені про запас, зберігати в холодильнику не більше тижня. Якщо ви використовуєте порошок стевії, куплений в аптеці, керуйтеся правилами, викладеними на упаковці.