Підберезовик і підосичники: помилковий підберезник, як відрізнити різні види грибів

підберезники і підосичники деякі грибники помилково вважають просто окремими видами грибів, хоча насправді під цими назвами в роду обабок (Leccinum) об`єднані цілі групи видів. Незважаючи на те, що у кожної з груп є характерні особливості, загальні для них обох ознаки іноді заплутують новачків. По-перше, на латині назву тих і інших грибів звучить однаково - Leccinum, хоча на російський може перекладатися і як підберезник, і як підосичники. По-друге, і ті і інші в народі називають "чорніють" ("чорними") Грибами, хоча мало хто утруднюється уточнювати, що підосичники чорніють відразу ж після розрізу, а підберезники - вже при обробці (сушінню, варінні, засолюванні). І по-третє, зовнішній вигляд тих і інших грибів має найбільш помітні відмінності вже в зрілому віці, а молоді підберезники досить часто грибники приймають за молоді підосичники.

Відео: Як відрізнити отруйні гриби бліді поганки від їстівних за зовнішніми ознаками щоб не отруїтися

Цікаво, що саме підберезники помилково називають підосичники, а не навпаки. Справа в тому, що перші зазвичай утворюють мікоризу з березою (Рідше з грабом і буком), тому навіть в змішаному лісі зустрічаються в основному під березами, а другі можуть рости і під хвойними, і під багатьма листяними, в тому числі березами, деревами. У народі для відмінності цих грибів, як правило, звертають увагу на колір капелюшка: якщо його відтінок більше йде в червоний (оранжево-жовтий) - значить гриб підосичники, а якщо в сірий (сіро-бурий) - значить підберезник. Однак без урахування інших ознак під таку характеристику нерідко потрапляють і ті, і інші: схожим коричнево-цегляним кольором капелюшків, а також утворенням мікоризи з березою, можуть "похвалитися" як підберезник звичайний (Leccinum scabrum), так і підосиковик. А підосичники білий і підберезники білий (Leccinum holopus) з їх біло-кремовими капелюшками без додаткових ознак не тільки важко помітні в молодому віці, але і взагалі не підпадають під таке "колірне" визначення видів.

Молодий подберезовик зовні дуже схожий на типовий підосичники: капелюшок правильної напівсферичної форми "надіта" на коротку (від 5 см) міцну циліндричну ніжку, густо вкриту темними поздовжніми лусочками (НЕ сіточкою). При сприятливих умовах зростає гриб дуже активно - до 3 - 4 см на добу - і вже через 6 - 7 днів вважається дозрілим. Ніжка його, як і у підосичники, швидко подовжується до 15 - 18 см, але в діаметрі поступається (не більше 3 - 4 см), має слабке розширення до основи і часто буває вигнута в сторону кращого освітлення. Куполообразная або подушковидна (в зрілості) капелюшок підберезники рідко виростає більше 15 - 18 см в діаметрі, має в нижній частині білий (у молодих екземплярів) трубчастий шар, що відроджуються брудно-сірий відтінок і помітно випирає у старих грибів. Незважаючи на те, що майже всі підберезники утворюють мікоризу тільки з березою, в залежності від місця зростання їх капелюшки можуть сильно відрізнятися і кольором, і фактурою поверхні - бувають як гладкими і сухими, так і злегка бархатистими або вологими на дотик. Загальним, однак, для всіх підберезників є те, що їх м`якоть має кращі властивості тільки в молодому віці, тому що у старих грибів вона стає пухко-водянистою, помітно втрачає смакові характеристики і швидко псується в місцях дотику.

Зізнатися чесно, підосичники можна вважати досить вдалим двійником підберезники (хибним підберезником). Якщо врахувати, що серед красноголовців, як і серед підберезників, неїстівних, умовно-їстівних і отруйних видів немає, то перші, зібрані замість друге під час "тихого полювання", В будь-якому разі не представлять серйозної небезпеки. Деякі грибники вважають підосичники навіть більш "гідними уваги" грибами, незважаючи на те, що вони, як і майже всі підберезники, включені теж в другу категорію харчової цінності. Причина такої "особистої неприязні" часто криється в тому, що в порівнянні з підосичники підберезники мають менш щільну, водянисту м`якоть, яка навіть при смаженні не стає хрусткою (швидше за вариться), а цілі гриби при тепловій обробці часто розвалюються або у них відшаровується трубчастий шар. У маринованому вигляді підберезники (на відміну від красноголовців) особливим смаком теж не відрізняються, а скоріше служать хорошим "наповнювачем", Непогано вбирає смакові відтінки інших грибів і спецій. Істотним недоліком цих грибів є і занадто швидке їх "старіння", Адже навіть у злегка переросли підберезників м`якоть в ніжках стає жорсткою і волокнистої, а в капелюшках - водянисто-в`ялою.



З огляду на те, що практично всі представники роду обабок їстівні і мають сукупність не характерних для отруйних грибів ознак (пористий губчастий шар, лусочки на ніжці і відсутність кільця), деякі грибники не дуже обтяжують себе серйозним вивченням відмінностей між видами підберезників або красноголовців, обмежуючись знанням загальних ознак, за якими перші гриби можна відрізнити від інших. Одним з найбільш достовірних відмінностей є народні назви: якщо підосичники можуть називати ще Красноголовики (червоним грибом), то подберезовик фігурує і як березовик, сірий гриб, чорниш, обабок чи баба. Зауважте: не дивлячись на загальну назву роду, Обабко зазвичай називають тільки підберезники. Як вже зазначалося вище, одним з ознак (хоч і не для всіх видів) можна вважати відтінок капелюшки (сірий для підберезників і червоно-коричневий для красноголовців). Але самою вірною характеристикою, яку можна використовувати для визначення навіть мало відрізняються зовні молодих грибів, є зміна кольору м`якоті на зрізі (зламі). Якщо у більшості красноголовців вона синіє і швидко чорніє (винятком є сосновий і окрашенноногій підосичники), то у більшій частині підберезників вона або слабо рожевіє, або взагалі не змінює колір (залежить від виду гриба).

Відео: ГРИБ: ПІДБЕРЕЗНИК. Boletus mushroom

Якщо говорити про смакові якості підберезників, то найменш смачним можна вважати підберезник болотний (Leccinum chioneum), що входить в третю категорію харчової цінності. У народі його прозвали "шлюпіком" за дуже рідку (навіть в суху погоду) м`якоть капелюшки і тонку, часто викривлену ніжку, покриту світло-сірими або білими лусочками. Зростає цей гриб, як свідчить назва, в сирих заболочених березових і змішаних лісах з моховий підстилкою, на сфагнових болотах. Болотний вид з його великої (до 15 см) пісочно-охристой капелюшком часто плутають зі зростаючим в тих же місцях хибним родичем - підберезником білим (Leccinum holopus), який вирізняється ще більш блідим (блідо-рожевим) забарвленням і скромним (до 8 см) розміром капелюшки. Грибниками обидва види приймаються за один, так як характеризуються вони приблизно однакові властивості м`якоті: на зрізі вона колір не змінює, особливим смаком не володіє і дуже швидко псується після збору. Молоді екземпляри таких рідких підберезників рекомендується використовувати тільки для варіння або смаження, так як при маринуванні вони занадто уварюються / розвалюються, а сушити їх - суцільна мука.

По краях торфовищ і не багнистих боліт, в сирої тундрі, серед чагарникових і молодих дерев`янистих видів беріз також зустрічаються підберезники розовеющий (Leccinum oxydabile) і різнобарвний (Leccinum variicolor), які нерідко грибники теж приймають за один вид. Незважаючи на "сумнівні" місця зростання (болота), ці гриби володіють не тільки хорошим смаком і щільною м`якоттю, але і зовні мало схожі на інші підберезники - часто мають щільні компактні капелюшки і товсті ніжки, як у красноголовців. Загальним для обох видів є характерний мармуровий малюнок на злегка бархатистих (слизових в сиру погоду) капелюшках і зміна білого кольору м`якоті на блідо-рожевий. А головною відмінністю - відтінок цього малюнка і лусочок на ніжках: у рожевіють він буро-коричневий зі світлими плямами, а у різнобарвного більше наближається до мишачо-сірому з білими вкрапленнями.

Відео: Які гриби їстівні. Фотографії та назви

Класичний підберезник звичайний (Leccinum scabrum) зростає на відносно сухих ґрунтах, де утворює мікоризу з березою, і має суху велику (до 15 см в діаметрі) підвушковидними капелюшок, яка в сиру погоду теж покривається слизом. Забарвлення капелюшка в залежності від умов зростання може варіюватися від світло-сірого до темного буро-коричневого. М`якоть цього виду на зрізі колір не змінює або дуже слабо рожевіє і відрізняється приємним "грибним" смаком і запахом.



Зверніть увагу: вище перераховані гриби утворюють мікоризу тільки з березою і найбільш часто зустрічаються. Але серед підберезників є і більш рідкісні види, які ростуть під іншими листяними деревами - дубом, буком, осикою і навіть тополею. На відміну від березових різновидів ці гриби мають оливково-бурі або темно-сірі (майже чорні) оксамитові капелюшки, які з віком часто зморщується, і колір на зрізі вони змінюють інакше. Так, зростаючий в букових і грабових лісах подберезовик сірий або грабовик (Leccinum carpini) спочатку рожевіє, а потім поступово сіріє і, врешті-решт, чорніє. Підберезовик жестковатий (Leccinum duriusculum), який утворює мікоризу з тополею і осикою, на зрізі виглядає дуже мінливе: в капелюшку рожевий, у верхній частині ніжки червоний, а в підставі забарвлюється в сіро-зелений колір, який теж поступово змінюється чорним. Аналогічно, до речі, виглядає на зрізі і підберезники попелясто-сірий (Leccinum leucophaeum), зростаючий виключно під березами. Підберезовик шаховий (Leccinum tesselatum) на зламі дуже схожий на підосичники - спочатку рожевіє, а потім стає фіолетовим і теж чорним. На відміну від інших різновидів цей гриб утворює мікоризу з дубом і має відносно товсту булавовидними ніжку.

Саме такі, що ростуть в "невластивих" для підберезників місцях, гриби з необережності можна сплутати з помилковим отруйним сатанинським грибом (Boletus satanas). Зустрічається цей небезпечний гриб, як правило, в дубових і листяних лісах поруч з грабами і липами. У зрілому віці його навряд чи можна прийняти за підберезник - сатанинський гриб має покриту яскраво-червоним сітчастим шаром потужну ніжку (як у білого), і відлякує запах гнилого лука. Однак молоді екземпляри іноді вдається визначити тільки по зміні кольору м`якоті, яка протягом кількох хвилин з біло-жовтої стає насичено-лілового.

Менш небезпечним хибним двійником підберезників є гірчак - жовчний гриб (Tylopilus felleus). Зовні він більше нагадує підосичники, хоча в молодому віці може бути прийнятий і за підберезник, і росте частіше в хвойних або змішаних насадженнях з рясним хвойним опади. Загальним з підберезником у гірчака є легке порозовеніе м`якоті на зрізі, але відрізнити цей гриб все-таки можна по рожевому трубчастого шару (у підберезників він біло-сірий), сітчастому малюнку на ніжці і дуже гіркого смаку, який при будь-якій обробці не тільки не зникає , а навіть посилюється. При визначенні достовірності грибів корисно також звертати увагу на місця зростання: на відміну від притискається до світлих узліссях і галявинах підберезників, гірчак зазвичай "ховається" в тінистих хвойних лісах, у канав, навколо пнів і т.п. Жовчний гриб вважається менш небезпечним, ніж сатанинський - в енциклопедіях він фігурує як неїстівний, але не отруйний, тому отруєння з летальним результатом малоймовірно. Проте, регулярне вживання гірчака в їжу (навіть в невеликій кількості) небезпечно порушенням роботи печінки, серйозної інтоксикацією організму і навіть цироз.

Відео: ГРИБ ПІДБЕРЕЗНИК ЗВИЧАЙНИЙ (boletus).

Зрозуміло, їстівність справжніх підберезників сумнівів не викликає, але і вони можуть ставати токсичними і викликати розлад травлення, якщо збирати їх в радіоактивно небезпечних зонах, вживати в їжу зіпсованих (з темними плямами або червивими) або неправильно готувати (попередньо НЕ проварювати 20 - 30 хвилин перед засолкою або маринуванням). А це в черговий раз підтверджує - поняття "безпечність" і "тихе полювання" абсолютно несумісні.




Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Оцініть, будь ласка статтю
Всього голосів: 148