Хліб всьому голова
хліб - найдавніша їжа людини з тих, що складаються з декількох інгредієнтів і вимагають великих трудовитрат при приготуванні. Можливо, саме необхідність вирощувати хліб змусила людину перейти до осілого життя від полювання і збирання. Задовго до того, як випадково (або не випадково) вдалося виявити, що з зерен і води можна створити цікаву страву, жителі стародавньої Месопотамії і Єгипту вирощували пшеницю просто для їжі. Пізніше придумали робити тісто з розчавлених зерен з водою. Навчившись молоти зерна в борошно, люди незабаром відкрили для себе технологію випічки простих коржиків. Перші коржі були з ячменю, кукурудзи і пшениці. Цікаво, що в древньому і сучасному Китаї хліб не грає такої важливої ролі, як в західному суспільстві. Його місце займають рис і локшина.
Дріжджове тісто для випічки хліба з`явилося в Єгипті близько 17 в. до н.е. Хоча тоді ще не були відомі дріжджі, існував особливий сорт пшениці, що її сушили, а відразу мололи, зберігаючи в ній необхідні для підняття тесту бактерії. Довгий час цей сорт пшениці був відомий тільки в Єгипті. Стародавні греки для насичення тесту дріжджовими бактеріями просто залишали його на відкритому повітрі на кілька годин, а пізніше стали додавати в тісто заграв виноградний сік. Галли додавали в тісто пивну піну. Отримавши дріжджове тісто, господині залишали невелику кількість для наступного приготування хліба. Таким чином, дріжджові бактерії могли жити в господарстві багато років.
У 10 ст. до н.е. єгиптяни навчилися отримувати дріжджі в чистому вигляді і вивели новий сорт пшениці, що дає білу муку. Це був майже такий же хліб, яким ми його знаємо сьогодні. У той же час єгиптяни навчилися варити хлібне пиво. Крім білого хліба, в Єгипті випікали близько 30 різних сортів хліба. Саме у єгиптян греки підгледіли технологію приготування дріжджового хліба і поширили її по всій Європі. У стародавньому Римі хліб вважався цінніше і корисніші за м`ясо. Існувала навіть державна монополія на випічку хліба.
Більшість сучасних видів хліба були відомі ще в античному світі. Грецькі міста мали унікальні рецепти і влаштовували ярмарки і змагання. Римська знати воліла білий пшеничний хліб з додаванням молока, яєць і вершкового масла. У тісто додавали сир, цибуля, мак, мед, горіхи і безліч інших добавок. Люди середнього достатку їли хліб з вівсяної, ячмінної, житній і просяного борошна. Біднякам доводилося використовувати борошно з жолудів. Саме в той час у слова "хліб" з`явилося переносне значення: їжа, основа життя. В молитвах згадується "хліб наш насущний". До сих пір ми говоримо: "заробляти на хліб".
У середньовічній Європі хліб був основною їжею бідняків. Правлячим класам доводилося тримати ціни на хліб на мінімальному рівні, щоб запобігти голодні бунти. На столах знаті черствий хліб використовувався як тарілки для м`ясних страв. Після обіду "тарілки" віддавали слугам або собакам. Тільки в 15 в. хлібні тарілки замінили дерев`яними.
Відео: Кубанський козачий хор _ Хліб всьому голова .avi
Протягом багатьох століть соціальний статус людини висловлювався у виборі сорту хліба. Чим темніше хліб - тим нижче положення. Це пояснювалося тим, що борошно вищого гатунку проводилася тільки з твердих сортів пшениці, яку було складно молоти, отже, мірошники просили за неї вищу ціну. Сьогодні хлібні переваги змінили полярність. Темні і зернові сорти хліба часто цінуються вище білих, як більш корисні.
склад хліба
борошно - головна складова частина хліба. Пшеничне борошно з високим вмістом глютену використовується для приготування пишного і еластичного тіста. Канадська пшениця має на сьогоднішній день найвищий вміст глютену. Крім глютену, пшеничне борошно містить водорозчинні білки (альбумін, глобулін). Крім пшениці, для випічки хліба використовуються жито, ячмінь, кукурудза, овес, гречка.
В якості рідини для приготування тіста зазвичай виступає вода, але може використовуватися і молоко. У деяких сортах хліба в якості добавок використовуються фруктові соки і пиво. Кількість рідини для дріжджового тіста зазвичай в 3 рази менше обсягу борошна.
дріжджі - традиційна закваска для тіста. Для приготування тіста і бродіння алкогольних напоїв використовується один і той же штам дріжджів. Без дріжджів хліб не буде легким і пористим, так як саме дріжджі перетворюють цукор та інші вуглеводи в двоокис вуглецю. Після додавання дріжджів тісто залишають на кілька годин піднятися. Для поліпшення смаку тісто кілька разів мнуть і залишають підніматися знову. У солодкій випічці роль розпушувача грає сода. У промисловості замість дріжджів використовується пекарський порошок. В кінці 19 століття з`явилася технологія аерації тіста вуглекислим газом під тиском. Зараз аерувати хліб не випускається.
Для поліпшення смаку і структури хліба використовуються добавки: тварини або рослинні жири, яйця. Для скорочення часу дозрівання тесту використовуються аскорбінова кислота та інші речовини.
Відео: Ансамбль асоціації "Промагро" - Хліб всьому голова
види хліба
Скільки людей, стільки й думок, а скільки народів - стільки і хлібів. У кожній країні або навіть області існують унікальні рецепти і традиції, пов`язані з хлібом і випічкою.
У Мексиці роблять кукурудзяні тортильи і рулети. У Перу популярні картопляні хліба і солодкі біскочос з гарбузом, які їдять із солодким фруктовим соусом і шоколадом. Французький багет має щільну кірку і великі порожнини всередині. В Іспанії хліб називається "пан" і зустрічається в 315 різновидах. Традиційний фінський хліб випікається з житнього борошна-він круглий, з отвором посередині. У деяких фінських сім`ях дріжджове тісто для закваски передається з покоління в покоління. Найбагатший вибір хліба на сьогоднішній день в Німеччині - близько 500 сортів хліба і більше 1000 видів солодких булочок. Не дивно, що німці їдять більше хліба на душу населення, ніж жителі інших країн. В Індії і Пакистані роблять роти і чапати з різних видів борошна, включаючи гірчичну. Пурі - вид круглих смажених хлібів. НААН випікається в тандирі. У єврейській кухні є цікавий рецепт яєчно-медового пишного хліба Шаллов.
Більшість сучасних хлібів випікається з використанням закваски. Бездріжджовий хліб використовується в сакральних цілях в іудаїзмі і християнстві. Під час спішного виходу євреїв з Єгипту у них не було часу приготувати дріжджовий хліб, тому на згадку про Вихід на єврейський Великдень прийнято є мацу - бездріжджовий хліб. У християнських храмах причастя проводиться за допомогою прісні коржі, що символізують тіло Христа.
Зерна пшениці, жита та інших злаків багаті вуглеводами, мінералами і вітамінами, які довго зберігають свою активність. Житній і пшеничних хліб забезпечує близько 20% потреби людини в білках і
30-40% - у вуглеводах. Вітаміни групи В, що містяться в хлібі, беруть участь в роботі нервової системи і процеси тканинного дихання. Нестача вітамінів В може призвести до погіршення зору, старіння шкіри і уповільнення росту у дітей. Вітамін Е відповідає за здоров`я шкіри, нігтів і волосся. Нікотинова кислота (вітамін РР) регулює окислювальні процеси в організмі, а її нестача призводить до швидкої стомлюваності. Триптофан, що міститься в хлібі, стимулює вироблення серотоніну - гормону гарного настрою. Солі кальцію, калію, заліза, фосфору і інших мікроелементів необхідні для розвитку кісток і м`язів і підтримки організму в тонусі. Найціннішим вважається цільнозерновий хліб, хліб з борошна грубого помелу і з високим вмістом висівок, так як вітаміни містяться в основному в оболонках і зародках зерен.
На чорному хлібі і воді можна прожити досить довго без шкоди для здоров`я. Почуття насичення після невеликої кількості хліба пояснюється глютаминовой кислотою, якої особливо багатий пшеничний хліб. Не дивно, що кілька століть тому люди їли набагато більше хліба, ніж ми зараз. За статистикою, на початку 20 століття в Росії споживалося близько кілограма хліба на добу на людину, а сучасна людина обходиться 100-200 грамами хліба. Звичайно, нам стали доступні багато продуктів, невідомі людям минулого століття, але з іншого боку, люди навмисно обмежують споживання хліба через острах зайвих вуглеводів. Дійсно, при неактивному способі життя можна легко набрати вагу за допомогою хліба і булок. При фізичних навантаженнях хліб необхідний. Людям, які піклуються про фігуру, рекомендується звернути увагу на хліб з додаванням соєвого борошна, яка містить більше білків і менше вуглеводів.
Хліб своїми руками
На жаль, хліб з магазину не завжди радує нас смаком. Люди старшого покоління, згадуючи смак домашнього хліба, роблять порівняння не на користь сучасного. Випічка хліба в духовці під силу не кожній господині, адже це вимагає вправності і часу, та й сучасні духовки більше пристосовані для пирогів і кексів, ніж для хліба. Однак, Вільям Похлебкин (історик-дослідник продуктів і кухонь народів світу) вважав, що спекти хліб - найпростіше по кулінарній логіці дійство, доступне кожному. За 10-15 хвилин можна спекти найпростішу корж або булку.
Кілька років тому на російському ринку з`явився цікавий прилад - побутова хлібопічка. За ціною хлібопіч ненабагато перевершує мікрохвильовку, а домашнього затишку і користі для здоров`я від такого приладу незрівнянно більше. Хлібопекарні легкі у використанні, не вимагають постійного перебування господині на кухні, і дуже сильно полегшують життя, адже в них можна не тільки піч різноманітні хліба, пироги або запіканки, а й змішувати тісто для пиріжків, пельменів і піци і навіть готувати варення і оселедцева масло . З хлебопечкой ви можете втілити в життя свої кулінарні фантазії і спробувати хліб з лікером, томатами, ягодами, оливками або створити свій авторський рецепт.
Хлібопекарні зазвичай мають кілька режимів, що розрізняються за тривалістю і температурі: для білого хліба (близько 3 годин), для легкого пористого хліба (до 6 годин), для випічки (1,5-2 години), для швидкої випічки (близько години), для тіста, і інші в залежності від виробника і класу печі. З хлебопечкой можна навіть регулювати колір скоринки: світла, середня або темна. Деякі хлібопічки мають відкладений старт і можуть самостійно пекти хліб вранці прямо до сніданку і будити родину ароматом свіжої випічки. Що стосується вартості домашнього хліба, він навряд чи буде дешевше магазинного, але ж хліб печуть не заради економії. Головні причини покупки хлібопічки - смак домашнього хліба і впевненість в інгредієнтах (адже ви не будете класти в свій хліб поліпшувачі кольору, смаку і консерванти, присутні в багатьох сучасних продуктах, особливо в тих, де зазначено термін зберігання більше 2 діб).
Рецепти хліба (для хлібопічки)
Особливістю приготування хліба в хлібопічці є те, що інгредієнти слід закладати згідно з технологією печі, в рекомендованої виробником послідовності. Режими випікання хліба відрізняються в залежності від виробника, тому читайте інструкцію саме до вашої печі. Ось кілька базових варіантів інгредієнтів для випічки хліба:
російський хліб
2 ст. хлібної муки,
1 ст. житнього борошна,
2 ст.л. патоки,
2 ст.л. рослинного масла,
2 ч.л. сухих дріжджів,
1 ст.л. води,
яблучний оцет, какао - за смаком.
сирний хліб
450 м житнього борошна,
180 мл. води,
1 ч.л. сухих дріжджів,
1,5 ст.л. оливкового масла,
1,5 ст.л. сухого молока,
1 яйце і 1 жовток,
100 г. тертого сиру,
1 ст.л. цукру,
сіль але смаку.
Полунично-банановий хліб
300 м хлібної муки,
1 ч.л. дріжджів,
2 ст.л. вершкового масла,
1 ст.л. води,
1 яйце,
30 мл. молока,
30 мл. товчених бананів,
30 мл. полуничного варення.
Хліб з сиром і селерою
560 мл. борошна,
150 мл. молока,
20 мл. води,
50 г вершкового масла,
50 г. бринзи або сиру "сіртакі"
50 г. черешкового жовтого селери
10 р пресованих дріжджів
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. цукру.
Відео: Відеокліп "Хліб всьому голова"
сонячний хліб
свіжовичавлений сік з 3 апельсинів,
терта цедра 3 апельсинів,
1 ст.л. вершкового масла,
2 ст.л. меду,
1 ч.л. солі,
300 мл. білої муки,
2 ст.л. насіння соняшнику,
1,5 ч.л. сухих дріжджів.
шарлотка
230 мл цукру,
180 мл борошна,
3 яйця,
1/2 ч.л. соди,
2-3 яблука.
Запіканка з родзинками
250 г. сиру (якщо сир сухий, додайте 1-2 ст.л. молока),
1 яйце,
10 г вершкового масла,
2 ст.л. цукру,
0,5 ч.л. солі,
0,5 ч.л. соди,
2 ст.л. родзинок,
2 ст.л. манної крупи.
Ольга Бородіна
