Борошно
борошно - розмелені плоди зернових культур, що використовуються в кулінарії. Назва борошна, як правило, дублює назву зерна, з якого вона зроблена.
зміст
|
клейковина
Клейковина - дуже важливий показник для визначення якості борошна, що використовується в пекарнях. Еластичність і пружність тесту безпосередньо залежать від процентного вмісту клейковини в борошні.
Відео: Галілео. борошно
поняття "клейковина" об`єднує групу білків, які присутні в зернах злакових рослин. У різних злаках кількість клейковини різний. Найбільшим вмістом клейковини має пшениця, а в гречці клейковини зовсім немає. Хліб з борошна з низьким вмістом клейковини спекти не вийде, ось чому в рецептах для таких видів борошна радять змішати її з пшеничним борошном.
З клейковини, тобто, з білка пшениці в Східній Азії виготовляють харчовий продукт, званий "сейтан" - скорочена назва рослинного білка. У сейтаном сорок відсотків вуглеводів, двадцять п`ять відсотків білка і один відсоток жиру. Високий вміст білка зробило сейтан конкурентом для м`яса. Сейтан - гарна підмога для вегетаріанців. З нього роблять ковбасу, консерви, піддають заморожуванню. Сейтан можна приготувати в домашніх умовах з пшеничного борошна.
види борошна
Залежно від виду зерна, з якого зроблена борошно, її поділяють на:
Відео: 100 пачок борошна челлендж
- Пшеничне борошно.
- Житнє борошно.
- Гречана мука.
- Вівсяне борошно.
- Ячмінна мука.
- Кукурудзяна мука.
- Рисова мука.
- Борошно з просо.
- Борошно з дагуссу.
Борошно пшеничне
Пшеничне борошно - продукт пшениці або полби.
Полба є різновидом пшениці і відома з давніх часів. Її зерно містить невимолачіваемую плівку, тому з виведенням сорту "пшениця тверда" жито перестала бути промисловим зерном, але подекуди її продовжують вирощувати. Тим, хто любить казки А. С. Пушкіна, жито знайома через працівника попа, Балду, який просив свого роботодавця годувати його вареної полби.
Володіючи найвищим вмістом клейковини, пшеничне борошно є найбільш затребуваною при випічці хліба і хлібобулочних виробів. Залежно від ступеня обробки зерна пшеничне борошно ділиться за сортами:
- Крупчатка - це відома всім мамам манна крупа, кашу з якої люблять далеко не всі діти. Як показують останні дослідження вчених, каша ця абсолютно марна. Так що, перш, ніж з силою заштовхувати в рот дитини будь-яку їжу, поцікавтеся, чи хочуть це є діти, адже їх організм ще не зіпсований цивілізацією і краще відчуває, що йому потрібно для росту і розвитку.
- Вищий сорт - в результаті ретельного очищення і переробки пшеничного зерна, борошно вищого гатунку має найчистіший білий колір, але містить малу кількість клейковини. Використовувати її для випічки хліба не раціонально, а ось здобні кондитерські вироби з неї виходять чудово. Ще її частенько використовують у соусах як загусник.
- Перший сорт - основний сорт для випічки хліба. Хліб з борошна першого сорту довше не черствіє.
- Другий сорт - через присутність в борошні другого сорту невеликої кількості висівок, її колір набагато темніше кольору борошна першого сорту. З неї випікають білий хліб, а в суміші з житнім борошном печуть житньо-пшеничний, так званий "чорний", А також роблять всілякі здобні вироби.
- Шпалерна - борошно з домішкою висівок. З неї випікають дієтичний хліб з висівками, що користується останнім часом великим попитом.
- Борошно Грахама - містить перемелені оболонку зерна. Причому, після першого грубого помелу висівки відокремлюють і подальша їх обробка йде окремо від очищеного зерна. Зерна подрібнюють до муки, а висівки подрібнюють грубо, а потім змішують все разом. В такому борошні зберігається більше цінних речовин. Хліб з неї виходить пишний, з тривалим терміном зберігання і з дієтичними властивостями. Ім`я своє борошно отримала в честь Сильвестера Грахама, американського священика, одного з ініціаторів дієтичного харчування. Крім випічки хліба, з муки Грахама роблять крекери, а також многозлаковий хліб, який користується попитом.
борошно житнє
Житнє борошно - із зерен жита. Корисні властивості жита залишаються і в борошні з неї.
Відео: Челлендж з`їси АБО одягну Ми Це ЗРОБИЛИ !!! Слиз, КАВУН, ВЕРШКИ, СУП, БОРОШНО
У Росії житнє борошно буває трьох сортів:
- Сіяна - найякісніший сорт, що характеризується тонким помелом, білим з синюватим відтінком кольором, більшим вмістом крохмалю.
- Обдирне - більш грубого помелу, білого з сірим або коричневим відтінком кольору, крохмалю в ній трохи менше, ніж в сіяної.
- Шпалерна - самого грубого помелу, білого з яскраво вираженими відтінками кольору зерна, з якого вона зроблена, з найменшим вмістом крохмалю.
Борошно в основному йде на випічку хліба, який, практично, є ліками. Через низький вміст клейковини хліб частіше випікають із суміші житнього борошна з пшеничного, отримуючи житньо-пшеничний хліб. Народна медицина рекомендує житній хліб як проносний засіб. Крім того, жито зміцнює імунітет.
Автор: Тетяна Щербініна
