А чи не поговорити нам, дорогі і улюблені, про страву всіх часів і народів - шашлику? Мовний зворот про дні минулі і людей, скуштували це блюдо, в даному випадку був використаний не задля красного слівця - дійсно, спробуйте поміркувати, коли людина вперше приготував шашлик? Напевно наш первісний родич, зажарівая на вогні тушку власноруч убитого списом волохатого звіра, і припустити не міг, що кілька тисячоліть тому його послідовники будуть так само запікати м`ясо на багатті, називаючи при цьому свою вечерю смачним словом "шашлик".
Втім, не будемо заглиблюватися в історію, давайте краще поговоримо по душах про те, як приготувати смачне м`ясо на мангалі. Напевно у вас в родині є парочка-трійка фамільних секретів, про які ви нікому і ні за що не розповісте. А якщо "Чарівна їжа" поділиться своїми знаннями, ви зрадите свої таємниці? Ми більше нікому не розповімо, чесне слово!
Зміст статті:
- Як вибрати м`ясо на шашлик
- Як зробити нарізку м`яса для шашлику
- Як розрахувати кількість продукту
- Головне про маринад
- 10 кращих маринадів для шашлику
- Солити або не солити?
- Приправляти або НЕ приправляти?
- Шампура або решітка?
- Наука вугілля і багаття
- Як смажити шашлик
- Як перевірити готовність м`яса
- Як подати шашлик
- Секрет смачного шашлику
- Що подавати до шашлику
15 порад для тих, хто хоче навчитися готувати ідеальний шашлик
1. Як вибрати м`ясо для шашлику
Не все те шашлик, що смачно пахне.
Відео: ШАШЛИК З картоплею / РЕЦЕПТ БОМБА / КАРТОПЛЯ З САЛОМ на мангалі!
Ні для кого не секрет, що, якщо робити все правильно-правильно і традиційно-традиційно, то для приготування шашлику треба брати баранину. Однак, по-перше, у цього виду м`яса досить сильний специфічний запах, який не кожному до вподоби, а по-друге, якісну баранячу вирізку знайти в наших магазинах і на ринках не так і просто, тому давно вже прижився інший майже традиційний варіант - шашлик зі свинини.
Вибираючи м`ясо, звертайте увагу на його жирність: занадто пісний шматок буде сухим і жорстким після приготування, дуже жирний залишиться неприємно жирним. Тут, як ні в якому іншому випадку, важлива золота середина. Якщо мова йде про свинину, зазвичай купують шию. Рідше - лопатку або окіст. Корейку не беруть взагалі - незважаючи на те, що це найкрасивіша частина свинячої туші, для шашлику вона не підходить категорично.
Відео: Шашлик в цибульний-айран маринаді
Крім свинини, для приготування шашлику можна використовувати телятину (яловичину високої якості), куряче м`ясо, м`ясо індички. Крім цього, шашлик готують і з деяких порід риб - сома, лосося, осетра.
Ділячись сімейними секретами смачного шашлику, більшість людей розповідає рецепти маринадів. Так от, не вірте! Застава ідеального шашлику - тільки правильно вибране м`ясо. З дешевої, несвіжої, старої свинини неможливо приготувати соковитий, м`який, апетитний шашлик, можете навіть не намагатися. І навпаки: парне, якісне м`ясо зіпсувати дуже складно, воно саме по собі дивовижно і прекрасно, тому і шашлик з нього з величезною часткою ймовірності буде досконалим.
2. Як зробити ідеальну нарізку м`яса
Шашлик жіночих рук не терпить.
К / ф "Москва сльозам не вірить"
Щоб шашлик вийшов смачним і соковитим, важливо правильно підійти до питання нарізки м`яса. Ключовими можна назвати два моменти.
Перше - розмір, як не дивно це звучить, звичайно ж, має значення: занадто маленькі шматочки м`яса просто висохнуть на багатті, перетворившись в сухі жорсткі "чіпси", А великі скиби не встигнуть прожаритися, підгорять зверху, всередині залишаться сирими. Знову - золота середина: не великі і не маленькі, рівні й акуратні і - важливо! - все приблизно одного розміру, інакше частина м`яса у вас пересмажиться, частина залишиться недоготовленной.
Друге - м`ясо потрібно нарізати поперек волокон. Проста істина, якої рідко хто слідує, пробуючи нарізати м`ясо як вийде - замість того, щоб зробити як треба. І в підсумку виходить, природно, по-різному, але частіше - жорстко, сухувато і малоапетитне.
3. Як розрахувати продукт
Роби так, щоб ні шашлик, ні шампур не згоріли.
Шашлику має бути багато! Це непорушна істина, закон і просто аксіома, яка не потребує ніяких розумних доказів. Шашлику має бути настільки багато, щоб він обов`язково залишився (до речі, ви пробували коли-небудь згасити на шашлик картоплю, зварити гороховий суп або приготувати плов? Ні? О-о-о-дуже даремно!). М`ясо зазвичай купують з розрахунку 300-400 г на людину. Більше - можна, менше - не варто. Не забудьте, що в процесі приготування цей продукт обов`язково втратить у вазі.
4. Найкращий маринад для шашлику
Шашлик не їли, але осліпли від диму.
Про те, як найкраще замаринувати шашлик, запитаєте справжніх професіоналів - тих, хто готує це блюдо постійно і регулярно, хто народився і виріс в країні, для якої шашлик давно став елементом культури, хто смажить його, вже не прагнучи поліпшити досконалість. У багатьох кавказьких країнах м`ясо для шашлику маринують у власному соку, додаючи до нарізаним шматочках лише сіль, чорний перець і ріпчасту цибулю. У цьому мінімалізмі є особливий сенс, кожен інгредієнт продиктований досвідом і здоровим глуздом.
Однак, якщо ви хочете знайти інший, особливий рецепт маринаду для шашлику і кожен раз, готуючись посмажити м`ясо на багатті, пробуєте новий спосіб, не забувайте, що в більшості випадків потрібен час, щоб м`ясо встигло як слід промаринуватися. В ідеалі йдеться про 10-12 години, в мінімальному форматі - хоча б 4-5 годин.
5. Солити або не солити?
З ягням не розлучається - без шашлику залишитися.
Що за питання, запитаєте ви, звичайно ж, солити! Ок, солити, але коли? До смаження або після? Існує поширена думка, ніби сіль "витягує" з м`яса соки, тому не варто додавати її в маринад, досить посолити безпосередньо перед смаженням або вже після неї.
Повірте (а якщо не вірите - озбройтесь вагами, блокнотом і розумним виглядом і перевіряйте експериментально!), Попереднє соління м`яса на етапі маринування жодним чином не впливає на дегідратацію продукту. Солити ж готовий шашлик досить проблематично: сіль не проникне всередину через щільну м`ясну корочку, залишиться на поверхні і буде відчуватися лише на верхніх шарах м`ясного шматочка.
Якщо бути до кінця справедливими, варто зауважити, що набагато сильніше на сухість шашлику впливає час приготування (якщо жар буде недостатньо інтенсивним, вам доведеться "маринувати" м`ясо ще й над вугіллям, довго і нудно, що природним чином висушить його набагато більше, ніж це нібито зробить сіль) і розміри шматка м`яса (про це вже згадувалося вище). Тому - солимо, не замислюючись, бо як несолоне м`ясо - це жах що таке, переклад продукту і взагалі нонсенс.
6. Приправи: бути чи не бути? Ось у чому питання!
Життя легке, коли з`їси шашлику.
В останні роки полиці супермаркетів прогинаються під вагою всіляких приправ - для курки, свинини, баранини, просто універсального м`яса, м`яса-гриль, шашлику і інших витребеньок. На базарі неможливо спокійно пройти повз насипаних красивими гірками східних прянощів і спецій - вам запропонують все, що завгодно, і ви навіть оглянутися не встигнете, як отримаєте одноразові пакетики інгредієнтів, змішаних з незрозумілих для вас спецій.
Якщо підходити до питання розумно і стримано, це, безумовно, смачно. Однак, будьте дуже впевнені в своїй розумності і стриманості, тому що інакше ви ризикуєте отримати замість шашлику щось м`ясне, але слабо опознаваемое за товстою кіркою зі всіляких спецій.
І не забувайте, що всі, що на м`ясі виступає, стирчить і звисає, обов`язково згорить. Трави і приправи легко піддаються вогню - чи хочете ви є у великій кількості вуглинки?
7. Шампура або решітка?
На семи вітрах будинок не будується, на семи вугіллі шашлик не сперечаються.
Традиційно шашлик смажать на шампурах, красиво і впевнено перевертаючи їх над вугіллям. Однак, якщо вам зручніше викласти м`ясо на решітку для гриля, то викладіть! Чому б і ні? Звичайно, це не класика жанру, але ж і, припустимо, сковорідки для млинців теж не завжди існували - це ж не привід до сих пір смажити оладки на розпеченому камені.
До речі. Якщо ви вирішили смажити м`ясо на шампурах, спробуйте перед тим, як нанизати на них м`ясо, гарненько нагріти їх на мангалі - так ви не тільки продезинфікуєте метал (деяким це важливо), але і забезпечите коагуляцію білків усередині м`ясного шматочка, що дозволить соку випливати з шашлику або ж випливати в значно меншому обсязі.
8. Трохи фантазії - для краси та аромату
Тільки баран може відмовитися від шашлику.
Шашлик - це справа творча, воно не потребує точних пропорціях, вивірених до грама інгредієнтах, строгому дотриманні рецепту, і це прекрасно! Ви завжди можете імпровізувати, пробувати свої варіанти, реалізовувати власні фантазії. Спробуйте пограти з маринадом - хто знає, може, вам вдасться відкрити новий компонент, завдяки якому ваш шашлик прославиться на весь місто?
Ще одна тема для творчості - нанизування м`яса на шампури по черзі з додатковими продуктами. Найчастіше мова, звичайно ж, йде про цибулевих кільцях, однак, сміливо пробуйте все те, що приходить вам в голову. Абсолютно неймовірно виглядає курячий шашличок, який надягають на шампура упереміж з великими ягодами винограду. Приголомшливо смачні приготовані на вугіллі кабачки і цукіні - може, варто спробувати приготувати їх одночасно з м`ясом? Болгарський перець, шматочки сала, гарбуз, помідори, баклажани, персики, яблука і всі-всі-всі, що прийде вам в голову. Пробуйте!
9. Костер і вугілля
Любиш шашлик, люби і мангал розпалити.
Знавці стверджують, що найсмачніший шашлик виходить на фруктових дровах. Найбільш придатними вважається вишня, груша, слива, при цьому варто розуміти, що рідкісний фахівець, спробувавши шашлик, приготований, припустимо, на вишневих дровах, відрізнить його від шашлику, приготованого на дубових гілках.
Загалом, можна використовувати будь-які листяні дерева - липу, березу, тополю. При цьому варто пам`ятати: ні в якому разі не можна брати смолисті (хвойні) породи дерева для приготування шашлику. Смоли додадуть м`ясу характерний присмак і аромат, ніж просто зіпсують м`ясо.
10. Жарка шашлику
Шашлик від шашлику недалеко смажиться.
Здавалося б, що може бути простіше? Нанизав м`ясо, поклав шампура на мангал і крути собі, поки шашлик не стане апетитним, а на запах не прибіжать, хто проходить повз. Однак же, шашлик вимагає уважного підходу, з розгону і без досвіду ви навряд чи приготуєте смачне м`ясо, і навіть купи різноманітних теоретичних знань все одно буде мало, поки ви самостійно не пожежа його хоча б один десяток разів.
Перше, що варто запам`ятати, - шашлик готується над вугіллям. Банальна, нецікава істина, якої багато хто нехтує. Поспішаючи швидше подати м`ясо до столу, горе-кухаря втрачають терпіння і починають смажити шашлик на не до кінця прогоріли дровах. У підсумку - жорстка, згоріла скоринка і сира, непрожевиваемая середина.
Ще одна поширена помилка - зневага язичками полум`я, які іноді з`являються на вугіллі. Якщо раптом на прогоріли дрова потрапляє жир або будь-який інший легковозгораемие інгредієнт, вугілля миттєво реагують - піднімаються шкідливі і дуже агресивні вогники, які так і норовлять зіпсувати ваш пікнік. Напоготові завжди (так-так, завжди, навіть якщо ви впевнені, що такого з вами не станеться) повинна бути пляшка з водою. Для зручності зробіть в кришці кілька дірочок - це дозволить акуратно розпорошувати воду над тими ділянками, які вимагають вашого втручання, і допоможе не залити інші вугілля.
11. Перевірка готовності шашлику
Спілкування в Росії настільки важливо, що зовнішні обставини перестають мати значення. Кілька разів мені траплялося смажити шашлик в холод і під дощем - якщо ми вирішили відправитися в парк на шашлики, ми так і робимо, незалежно від примх погоди.
Анна-Лєна Лаурен, "У них щось з головою, у тих росіян"
Шашлик перевіряють на готовність дуже просто: ножем розрізають найтовстіша шматочок м`яса до шампура, злегка натискають. Якщо виділяється сік безбарвний, шашлик готовий. Якщо на зрізі видно кров, варто почекати ще трохи.
12. Подача шашлику
Баранчика на шашлик не запрошують.
Красиво, звичайно, якщо шашлик знімають з вогню і відразу викладають на стіл прямо на шампурах - в деяких ресторанах з цього простого дії створюють справжні шоу. Загалом, так, ефектно і вражаюче, але ... дуже незручно. По-перше, шампура відразу займають нераціонально величезний простір на столі. По-друге, є м`ясо з "вертіла" - це, безумовно, по-первісній чудово, але чи приємно: брудняться навіть вуха.
Вибір за вами - видовищність і театральність або простота і комфорт.
13. Маленький секрет перед тим, як шашлик потрапить на стіл
У одного борода горіла, а інший на ній смажив шашлик.
Після того, як ви зняли м`ясо з вугілля, вельми не погано дати йому трохи "дійти". Ви і так це робите - зазвичай це якраз той час, який потрібен гостям, щоб, почувши сигнальне "шашлик готовий!", Помити руки, переміститися за стіл, наповнити келихи і сказати перший тост. В ідеальному варіанті м`ясо повинно бути під кришкою або загорнуте в фольгу - саме так забезпечується "парної ефект", Який і допомагає шашлику трохи розслабитися, відпустити соки, остаточно і безповоротно розм`якшити.
для особливої "родзинки" спробуйте скропити готове м`ясо невеликою кількістю гранатового соку (дивовижно!) або сухого вина (пікантно!). При бажанні додайте в миску свіжі трави і нарізану кільцями ріпчасту цибулю - через 15 хвилин шашлик придбає особливий аромат і смак.
14. Акомпанемент до шашлику
Зламалася гарба - ледареві дрова, загинув бик - нероби шашлик.
У нашій традиції чомусь шашлик обов`язково асоціюється з горілкою або пивом. Ніхто не закликає вас до тверезості, однак, подумайте як-небудь на дозвіллі, чи дійсно згадані товариші є кращими друзями шашлику.
Знову робимо уявну відсилання до кавказьким традиціям і згадуємо, що найчастіше на святковому столі кавказця варто глечик з вином, робимо висновки і пробуємо подати до шашлику червоне сухе вино, терпке і густе.
Ну, і не забуваємо про свіжі овочі і трави. Чим більше соковитою кінзи, яскравою петрушки, ніжного кропу, пряного базиліка, солодких огірочків, цукрових помідорів з`явиться на столі разом з м`ясом, тим смачніше буде шашлик.
Хліб, який ви подасте, можна, до речі, теж злегка потримати над вугіллям - він стане ароматним і хрустким. Якщо в будинку завалялася пара листів лаваша, загорніть в нього сир, помідори, зелень і посмажте над вугіллям - буде нереально смачно!
15. Почуття міри
Індик теж думав, поки на шашлик не потрапив.
К / ф "Карти, гроші і два стволи"
Шашлик - захід, звичайно, дуже захоплююче і креативне, однак, в своїх творчих поривах намагайтеся дотримуватися почуття міри. Не варто скидати в одну величезну миску з м`ясом всі запропоновані вище поради і секрети. Сотня інгредієнтів для маринаду навряд чи зробить шашлик смачніше - пробуючи реалізовувати свої рецепти, думайте про помірність. Якщо ви хочете нанизати разом з м`ясом додаткові компоненти, не варто заважати в одну купу сало з виноградом і полуницю з рибою. Якщо ви в процесі смаження поливаєте м`ясо вином, напевно, не варто при подачі додатково збризкувати його лимонним соком. Почуття міри, дорогі, почуття міри у всьому!
Маринад для шашлику - топ-10 кращих рецептів
1. Шашлик в червоному вині
У процесі приготування пари алкоголю, як і в багатьох інших рецептах з використанням вина, коньяку або інших міцних напоїв, випаровуються, залишається лише ледь вловимий тонкий фруктовий присмак і неймовірно насичений, красивий колір.
На 1 кг м`яса потрібно:
300 мл червоного сухого вина;
3-4 цибулини;
5 зубчиків часнику;
сіль, мелений чорний перець за смаком.
М`ясо миємо, обсушуємо, нарізаємо порційними шматками. Викладаємо в каструлю, солимо, перчимо, видавлюємо часник, все ретельно перемішуємо, додаємо нарізану кружечками цибулю, вливаємо вино. Знову перемішуємо, після чого прикриваємо тарілкою або кришкою, меншою за діаметром, ніж діаметр каструлі, зверху ставимо банку з водою або інший вантаж. Ми залишаємо на 6-7 годин.
2. Шашлик в кефірі
Дуже дивне на перший погляд поєднання здивує вас і за підсумком приготування шашлику: м`ясо буде ніжним, присмак - трохи вершковий.
На 1 кг м`яса потрібно:
200 мл кефіру;
3 цибулини;
сіль, мелений чорний перець за смаком.
М`ясо миємо, нарізаємо порційними шматками, солимо, перчимо, заливаємо кефіром. Викладаємо цибулю, добре перемішуємо, прибираємо в холод мінімум на 5 годин.
3. Шашлик в мінеральній воді
Любителі маринувати шашлик в мінералці стверджують, що це один з найшвидших способів попередньо підготувати м`ясо до приготування на багатті. Сам по собі такий маринад досить нейтральний, тому, щоб надати шашлику "родзинку", Спробуйте додати до мінеральної води відповідні спеції - гострий мелений перець, паприку, коріандр.
На 1 кг м`яса потрібно:
250 мл мінеральної води;
2-3 цибулини;
сіль, мелений чорний перець за смаком.
М`ясо миємо, просушуємо, нарізаємо порційними шматками. Перекладаємо шарами з нарізаною кільцями ріпчастою цибулею, паралельно солимо, перчимо. Заливаємо мінеральною водою, залишаємо в прохолодному місці на 1-3 години.
4. Шашлик з ківі
А ось це точно самий "швидкий" з усіх можливих маринадів! Завдяки органічним кислотам, які входять до складу зеленої екзотичної ягідки, руйнується колаген в м`ясному білку, внаслідок чого м`ясо стає дуже, дуже м`яким. Однак, будьте обережні: трохи перетримаєте - і замість шашлику отримаєте фарш: ківі таким чином досить швидко діє на м`ясо. Спосіб дуже корисний в тих випадках, коли ви вибрали невдалий м`ясо - жорстке і жилаве.
На 1 кг м`яса потрібно:
5 ківі;
5 зубчиків часнику;
сіль, свіжозмелений чорний перець за смаком.
Ківі і часник пюріруем, змішуємо з вимитим, просушеним, нарізаним на шматки, посоленим м`ясом. Накриваємо кришкою і залишаємо на 40-60 хвилин, періодично перевіряючи стан м`яса та тестуючи його на м`якість простим проколюванням ножем.
5. Шашлик в цибульний-томатному маринаді
Пікантно і ароматно. М`ясо, замариноване в томатно-цибулевий заправці, буде соковитим і небанальним.
На 1 кг м`яса потрібно:
3 стиглих томата;
1 велика цибулина;
1 ч. Л. хмелі-сунелі;
сіль, мелений чорний перець за смаком.
Натираємо на тертці помідори. Цибулю нарізаємо кільцями.
М`ясо миємо, просушуємо, нарізаємо на шматки. Солимо, додаємо перець, хмелі-сунелі. Перемішуємо з томатним пюре, перекладаємо кільцями цибулі. Ми залишаємо на 8-10 годин.
6. Свинина по-східному або м`ясо в меду
Маринад, прямо скажемо, на любителя, проте, якщо ви є шанувальником східних віянь в кулінарії, вам напевно сподобається гостро-солодкий присмак, який з`являється у шашлику завдяки цьому маринаду.
На 1 кг м`яса потрібно:
3 ст. л. меду;
2 ст. л. соєвого соусу;
2 ст. л. гірчиці в зернах;
1 ч. Л. сухого меленого імбиру;
1 ч. Л. гострого меленого перцю;
сіль, мелений чорний перець за смаком.
М`ясо миємо, просушуємо, ріжемо на шматки.
Змішуємо з медом, соєвим соусом, гострим і чорним перцями, імбиром, гірчицею, сіллю. Ми залишаємо на 5-8 годин.
7. Шашлик в оцті
Багато цінителів шашлику вважають, що оцет робить м`ясо більш грубим і жорстким, проте, існує й інша думка: завдяки цій добавці м`ясо стає гоструватим, пікантним і дуже смачним. Щоб зрозуміти, в чиєму ви таборі, варто хоча б раз спробувати приготувати шашлик, маринований в оцті.
На 1 кг м`яса потрібно:
4 ст. л. столового оцту (9%);
10 ст. л. води;
3-4 головки ріпчастої цибулі;
сіль, мелений чорний перець за смаком.
М`ясо миємо, просушуємо одноразовими рушниками, нарізаємо на порційні шматки. Солимо, перчимо. Змішуємо воду і оцет, заливаємо м`ясо. Перемішуємо, перекладаємо цибулею, залишаємо в прохолодному місці на 3-4 години.
8. Шашлик в майонезі
Так-так, майонез - холодний соус, так, безумовно, при нагріванні він розпадається на гору шкідливих речовин, звичайно ж, це взагалі моветон - використовувати його при приготуванні м`яса. Але разок можна адже, так? А якщо дуже сподобається, то і іноді, всього пару раз на рік? Тихенько - так, щоб ніхто не знав?
На 1 кг м`яса потрібно:
200 г майонезу;
4 головки цибулі;
сіль, мелений чорний перець за смаком.
М`ясо миємо, просушуємо, ділимо на шматочки. Солимо, перчимо. Перемішуючи, поступово додаємо майонез. Перекладаємо шарами, чергуючи з кільцями цибулі. Ми залишаємо на 5-10 годин.
9. Шашлик в гранатовому соку
Ніжно, соковито, яскраво, ароматно, ягідно - що ще додати, щоб ви зрозуміли, що такий маринад варто спробувати хоча б раз в житті!
На 1 кг м`яса потрібно:
250 мл свіжого гранатового соку;
4 головки ріпчастої цибулі;
сіль, мелений чорний перець за смаком.
М`ясо промиваємо, зрізаємо зайве, просушують, ділимо на порційні шматки. Солимо, додаємо перець і гранатовий сік, як слід вимішуємо, перекладаємо кільцями цибулі, залишаємо в прохолодному місці на 8-10 годин.
10. "Швидкий" цибульний маринад
Маринад цей дуже ... дуже, скажімо так, на любителя, тому що в процесі приготування шашлику луковая маса швидко пригорає, якщо попередньо зчистити її з м`яса, однак, вагомим плюсом є особлива соковитість, яку цибулевий сік дає м`ясу, і запаморочливий запах , який властивий приготовленого з цибулею шашлику. Спробувати однозначно варто!
На 1 кг м`яса потрібно:
0,5 кг цибулі;
сіль, мелений чорний перець за смаком.
Натираємо цибулю на тертці або подрібнюємо його в блендері. М`ясо миємо, просушуємо, нарізаємо, перемішуємо з сіллю, перцем і лушпиння масою. Ставимо під гніт на 5-8 годин. Перед тим, як нанизувати м`ясо на шампура, максимально очищаємо м`ясо від цибулі.
Ну, що, теорією підковані, настав час приступати до практики? Бажаємо вам багато-багато сонячних днів, чудових приводів для пікніків, відмінних компаній і, зрозуміло, смачних шашликів. І так, "Чарівна їжа" свою частину договору виконала, про секрети розповіла - тепер ваша черга розкривати сімейні таємниці.
