Як правильно закоптити рибу в домашніх умовах. Гаряче і холодне копчення.
Гаряче, напівгарячої і холодне копчення в домашніх умовах
Існують дві традиційні технології копчення - гарячого і холодного копчення, але широко використовується також напівгарячої.
Для кожного виду технології існує безліч способів підготовки, засолювання продуктів, а також конструкції коптилень. Я пропоную зарекомендували себе конструкції, економічні та нетрудоемкие у виготовленні.
Кращими дровами для копчення є ялівцеві. При використанні цих дров продукт копчення виходить темно-коричневого кольору і зі специфічним ароматним запахом.
Відео: Як зробити коптильню в домашніх умовах Гарячого і холодного копчення.
Класом нижче вважаються дрова з вільхи, верби, шелюги, а також більшості культурних дерев яблуні, груші, сливи.
Використання берези небажано через великий вміст в ній дьогтю. Якщо все ж її використовувати, то необхідно зняти кору. Не можна використовувати при копченні деревину хвойних порід ялини, сосни, кедра. У них багато смоли.
Деревину треба подрібнювати в невеликі чурочкі або тріски. При копченні обов`язково використовувати тирсу. На відміну від трісок вони дають дим дуже швидко і набагато більше, а також не загоряються навіть при сильній спеці. Чурочкі, гілки та тирса насипають на дно бочки рівним шаром. Вони почнуть тліти і виділяти дим, як тільки прожарити дно бочки або відра від багаття, розведеного внизу.
При копченні багаття повинен бути невеликим, що дає багато жару.
Швидкий, надійний і простий спосіб - гаряче копчення. Воно добре тим, що продукт готується 30-40 хвилин і не потрібно складних споруд. Підійдуть металева бочка або старе відро. Обов`язкова умова - добре підігнані кришки.
Це необхідно для того, щоб не було доступу повітря, і не загорілися дрова. Сталеві сітки, на які кладеться риба, робляться з відпалений сталевого дроту діаметром 4-6 мм.
Рибу перед копченням солять, дрібну НЕ обробляють, середню потрошать, а велику поділяють на 2 частини. Оброблену рибу солять сухим способом.
Відео: Холодне копчення
На дошку або шматок фанери насипають сіль грубого помелу і на ній, рухаючи тушку, втирають сіль з невеликим натиском. Потім риба укладається в емальований посуд, кожен шар посипається сіллю і зверху притискається кришкою або тарілкою з вантажем.
Розморожену рибу засолюють від 4 до 6 діб. Наступна операція - провяліваніе риби протягом години.
Відео: Холодне копчення. Моя коптильня.
Риба обв`язується мотузкою, розвішується на вішалці і прикривається від мух марлевим полотном. За цей час риба зневоднюється і не розвалюється при копченні.
Для копчення розводять багаття, на нього ставлять бочку або відро і встановлюють решітки 1, 2, 3 - скільки дозволить обсяг судини. Більш велику рибу укладають на нижніх гратах, дрібну - нагорі. Укладається риба на відстані 3-4 см один від одного в один шар. Копчення триває протягом 30-60 хвилин, в залежності від розмірів риби і коптильні.
Заглядати в коптильню треба якомога рідше, так як в неї може потрапити повітря, що може призвести до займання дров в коптильні. Остаточна готовність визначається за зовнішнім виглядом риби золотисто-чайного кольору і сухій поверхні шкурки. Температура всередині бочки близько 80 ° С при підсушування, яка становить майже четверту частину часу процесу, і близько 100 ° С при безпосередньому копченні.
Вигляд у риби дуже апетитний і відмінний смак, але є і недолік - продукт не може зберігатися, його треба вжити протягом доби.
для напівгарячоїкопчення рибу треба солити трохи довше, ніж при гарячому -більш діб. Як коптильні добре підходить грубка "буржуйка" з декількома додатковими колінах на трубі, щоб температура диму була в районі 50-60 ° С.
Піддавали прикривається для забезпечення тління в топці, а риба розвішується на деякому віддаленні від труби в зоні змішування диму з повітрям. Для копчення достатньо одного дня. Смак риби дещо незвичний, а зовнішній вигляд і аромат ближче до гарячого копчення.
Холодне копчення більш трудомістке.
Треба споруджувати спеціальну коптильню, довше просолювати
рибу, і сам процес займає від 2 до 3 діб. Свіжу рибу солять протягом 5 діб, причому рибу, покладену в лотки, додатково посипають сіллю. Довше триває і отмочка - 4-6 і більше годин. Після цього риба пров`ялюють.
Температура в коптильні повинна бути не більше 35 ° С. В кінці димоходу споруджується ящик з дверцятами. Для зручності в ящику можна зробити вікно з оргскла. При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як би консервується димом від багаття. Термін зберігання таких продуктів до декількох місяців.
У моїх знайомих дача в Підмосков`ї обладнана подібної коптильнею, зробленої своїми руками і смію Вас запевнити - смак виходить просто відмінний.
