Як приготувати плов
Відео: Як приготувати плов | рецепт
Одне з найпопулярніших страв Близького і Середнього Сходу, плов, прекрасно відомо і любимо і в Росії. Достовірно встановити походження цього блюда навряд чи представляється можливим. Найімовірніше, плов виник в Індії, де і по сьогоднішній день існує велика кількість страв з рису, правда, переважно вегетаріанських. М`ясо, як добавку до страви з рису і овочів зі спеціями, найімовірніше, почали вживати в Персії. З упевненістю можна стверджувати лише те, що сам принцип приготування плову прийшов зі сходу і був особливо прихильно прийнятий в країнах Середньої Азії, де і склався прийнятий сьогодні спосіб приготування цієї страви. Хоча, говорити про якийсь загальноприйнятому способі приготування плову досить складно, адже існують сотні, якщо не тисячі способів і варіантів приготування цієї страви. У кожній країні, а нерідко і кожному місті чи селі Середній Азії є неодмінно свій, особливий спосіб приготування плову, який вважається найбільш правильним. Єдиною спільною відмітною особливістю приготування плову є поєднання двох обов`язкових складових частин: м`ясо-овочевої частини, званої зирваком, і круп`яної частини. Класично для плову використовується рис, але в деяких рецептах пропонується використовувати і інші злаки, такі як пшениця, кукурудза, перловка і навіть горох або маш. У приготуванні зирвака теж не існує надмірно суворих канонів. Незважаючи на те, що найбільш автентичним з сучасної точки зору є приготування плову з баранини, нерідко це блюдо готують і з інших сортів м`яса, птиці та риби. Також чималим різноманітністю відрізняються і види овочів, сухофруктів і спецій, які застосовують при приготуванні цієї страви. Як і будь-яке інше воістину народне блюдо, плов цінний, перш за все, не стільки суворої канонічністю рецептів, скільки можливістю втілити в життя свої кулінарні вміння та фантазію. сьогодні "кулінарний Едем" поділиться з вами порадами, які, як ми сподіваємося, обов`язково допоможуть вам у приготуванні цього по-східному казкового і смачної страви.
1. Класично плов готується на відкритому дров вогні в спеціальному товстостінній казані. Однак, звичайно ж, такий спосіб приготування, абсолютно неможливий в умовах міської квартири. Для того щоб приготувати плов будинку на газовій або електричній плиті, де основний нагрів доводиться на дно посуду, найкраще взяти чавунну каструлю з товстим дном і прямими стінками. Саме в такому посуді вся маса рису буде прогріватися рівномірно. Ні в якому разі не варто користуватися тонкостінної і емальований посуд. Приготувати плов в такому посуді не вдасться, блюдо неодмінно пригорить.
2. Вибираючи рис для плову, постарайтеся знайти найбільш міцний, прозорий сорт з середньо-довгими зернами. Не використовуйте популярні індійські або тайські сорти рису, такі, як басматі або жасмин. Ці сорти рису занадто м`які і швидко розварюються, в плові вони перетворяться в кашу. Найкраще пошукати на ринках узбецький або таджицький рис (девзіра, обшпарити і інші), або взяти італійський рис, призначений для приготування паельї. Такий рис готується довше і завдяки цьому в готовому плові він залишиться розсипчастим і ароматним.
3. Кращим м`ясом для плову справедливо вважається баранина. Тільки з бараниною можна приготувати плов, який своїм смаком і ароматом буде нагадувати вам про далеких східних країнах. Для плову краще всього підійде бараняча грудинка, але можна взяти і лопатку або задню частину. Якщо ж ви змогли знайти лише баранину з кістками, то візьміть наполовину більше м`яса, ніж вказано в рецепті. Прекрасний смачний плов виходить і зі свинини або яловичини, а ось від телятини краще відмовитися, ніжна, м`яка телятина не зможе дати вашому плову всієї повноти м`ясного смаку.
4. Для приготування м`ясної частини плову, зирвака, зазвичай використовують рослинне масло. Канонічно беруть масло бавовняне, але підійде і деодорірованное соняшникову чи кукурудзяну олію. А ось від ароматного соняшникової олії краще відмовитися. При приготуванні плову з баранини часто замість рослинного масла або разом з ним використовують курдючное сало. Його дрібно нарізають і витоплюють на несильному вогні, намагаючись не перемішувати. Витаплівая курдючний жир, дуже важливо стежити, щоб шматочки сала НЕ перегрілися і не зарум`яниться раніше повного його витоплювання.
5. Вибираючи спеції для плову, ви можете цілком покластися на свій смак і фантазію. Мабуть, єдиними спеціями, які вкрай необхідні для приготування, варто назвати цілі зерна кумина, гострий перець і ягоди барбарису. Кумин можна купити на ринку, де він більше відомий під назвою зіра. Чи не спитайте кумін з кмином! Ці дві спеції досить схожі зовні, але дуже сильно відрізняються по аромату. Зерна кумина більший і світліше, ніж зерна кмину. Чи не замінюйте кумін кмином, це дві абсолютно різні прянощі. Гострий перець можна взяти як свіжий, так і сухий. Зазвичай кладуться цілі стручки перцю, але якщо ви не дуже любите гострі страви, то просто вийміть зерна зі свіжого перцю і промийте його зовні і зсередини під струменем холодної води. Цілі стручки сушеного перцю можна замінити меленим гострим перцем за смаком. Зараз часто в магазинах можна зустріти готові суміші прянощів для плову. Ви, звичайно, можете використовувати і їх, але повірте, вони не йдуть ні в яке порівняння з окремо підібраними вами самими прянощами.
6. Для того щоб приготувати по-справжньому смачний і ароматний плов, дуже важливо правильно приготувати зирвак. При приготуванні плову на плиті найрозумніше спочатку обсмажити м`ясо до золотистої скоринки, і лише потім окремо обсмажити цибулю. Якщо ви готуєте в невеликій каструльці, то обсмажуйте м`ясо невеликими порціями. Для того щоб м`ясо добре присмажився і набуло рівномірну золотисте забарвлення, необхідно, щоб між шматочками м`яса залишалася відстань не менш півтора сантиметрів. Обсмаживши і відклавши м`ясо, обсмажте в тій самій олії до темно-золотистого кольору нарізану полуколечкамі цибулю. Потім поверніть м`ясо в каструлю, перемішайте і прогрійте протягом п`яти хвилин. В готове м`ясо з цибулею додайте нарізану брусочками моркву. Смажте пару хвилин, не перемішуючи, потім змішайте все і обсмажуйте ще десять хвилин, періодично акуратно помішуючи. Намагайтеся не поламати морква! Додайте кумін і спеції і продовжуйте смажити ще 5-10 хвилин до м`якості моркви. Добре обсмажені м`ясо і овочі залийте окропом так, щоб він покривав м`ясо на два сантиметри, додайте цілі стручки свіжого гострого перцю або сушеного перцю і барбарис. Гасіть все на маленькому вогні від 40 хвилин до півтори години. Слідкуйте, щоб ваш зірвак не пригоріла! За 10-15 хвилин до готовності посоліть бульйон так, щоб він вийшов злегка пересоленим. Зірвак буде готовий, коли вода повністю википить, а масло стане зовсім прозорим.
Відео: (Від А до Я) Вчимося готувати плов, як приготувати плов з м`ясом
7. Коли ваш зірвак готовий, настає найвідповідальніший момент в приготуванні плову - закладка і приготування рису. Збільште вогонь під каструлею до максимуму, покладіть в зірвак цілу, очищену тільки від верхньої лушпиння головку часнику і викладіть попередньо промитий і осушене рис рівним шаром поверх м`яса, намагаючись не перемішувати шари. Тонкою цівкою влийте киплячу воду, так, щоб вона покрила рис на пару сантиметрів, дайте воді закипіти по всій поверхні і варіть, збавляючи вогонь, поки вода не піде під рис. Перевірте готовність рису, він повинен бути напівготових, але не хрустким. Якщо рис хрумтить, то додайте ще трохи води і дайте їй википіти. Коли вода повністю википить, покладіть на рис підходить за розміром каструлі тарілку, а саму каструлю щільно закрийте кришкою. Зменшіть вогонь до мінімуму і млоїте плов ще 20 хвилин. Каструлю з готовим пловом зніміть з вогню, акуратно зніміть кришку, намагаючись, щоб конденсат з неї не потрапив в плов, вийміть тарілку і акуратно перемішайте плов. Подавайте плов негайно, не даючи йому охолонути. Разом з пловом подайте овочевий салат і свіжу зелень.
8. Разом з пловом можна подати абсолютно будь-який салат зі свіжих овочів. Однак є салат, який вважається канонічним. Для приготування такого салату візьміть свіжі помідори, червоний ріпчаста цибуля і свіжий гострий або солодкий перець. Помідори поріжте тонкими часточками, цибулю півкільцями, а перець довгими тонкими смужками. Все перемішайте, заправте сіллю і дайте настоятися 15-20 хвилин. Додавати масло не слід. Такий салат прекрасно підкреслить смак плову і додасть йому свіжості.
Відео: Бабка розповідає як приготувати плов
9. У тому випадку, якщо ви не цілком упевнені в якості обраного вами рису і побоюєтеся зіпсувати ваш плов, можете приготувати плов азербайджанським способом. Спосіб приготування азербайджанського плову відрізняється від узбецького або таджицького способу тим, що рис готують окремо від м`ясоовочевої частини. Для такого плову можна взяти будь-який швидко розварюється рис з довгими зернами. У киплячу підсолену воду всипте попередньо промитий і осушене рис і дайте йому поваритися 8-10 хвилин до напівготовності. Дно казана змастіть розтопленим вершковим або топленим маслом і викладіть трьома шарами лаваша, кожен з яких, в свою чергу, ретельно промазав олією. Зверху на лаваш викладайте відварений рис декількома шарами, кожен шар пересипаючи спеціями і поливаючи столовою ложкою розтопленого масла. Викладений таким чином рис полийте зверху розведеним в невеликій кількості води шафраном або куркумою. Казан щільно накрийте кришкою і поставте на мінімальний вогонь на 30 хвилин. Уважно стежте, щоб рис і лаваш продуктів не пригорали. Вважається, що рис готовий тоді, коли по кухні пошириться сильний аромат вареного рису з маслом. Приготований таким чином рис викладають на підігріту тарілку, а зверху на нього викладають приготовані заздалегідь м`ясо і овочі. Цей спосіб приготування плову відмінно підходить і для плову з рибою і морепродуктами.
10. Додавання сухофруктів в плов завжди викликало чимало суперечок. Зараз більшість кулінарів сходяться на думці, що невелика кількість родзинок, кураги або чорносливу, доданих в м`ясний плов, смак його анітрохи не псують, а лише відтіняють. Якщо ви вирішили готувати плов з сухофруктами, то додайте їх безпосередньо перед закладкою рису, попередньо замочивши у воді і злегка віджавши. Але є варіанти приготування плову, коли сухофрукти не тільки бажані, але обов`язкові. Це, звичайно ж, солодкий плов. Чудово готують солодкий плов індуси. Розжарити в казані рослинне масло, всипте сухий рис і обсмажте його до золотистого кольору. Додайте сухофрукти, солодкі мелені спеції (кардамон, гвоздику, корицю, шафран), сіль і цукор за смаком. Обсмажуйте всі разом ще п`ять хвилин постійно помішуючи. Слідкуйте, щоб суміш не пригорає! Залийте гарячою водою, так, щоб вона покрила суміш рису і сухофруктів на два сантиметри, доведіть до кипіння і варіть на сильному вогні, поки вода не сховається під шаром рису. Щільно накрийте казан кришкою, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть до повної готовності рису. Подавайте гарячим. Такий плов обов`язково порадує не тільки ваших дітей, а й усіх любителів солодкого.
Сьогодні ми розповіли вам лише про малу частину секретів приготування плову. Але ми сподіваємося, що наші поради, об`єднавшись з вашою фантазією і досвідом, дозволять вам без праці приготувати це смачне і популярне блюдо. Точні ж рецепти приготування різних видів плову ви завжди зможете знайти на сторінках "кулінарного Едему".
Жалнин Дмитро
