Який чай вибрати
Яких тільки чаїв немає на світі. Фахівці розрізняють червоний, жовтий, чорний, зелений, бірюзовий, білий і навіть фіолетовий. Чим же пояснюється таке різноманіття? Чайний кущ - Камелія китайська (Camellia sinensis - лат.) Росте в багатьох країнах. Різний склад грунту, води, умови вирощування та усталені традиції переробки сировини - все це забезпечує багатство сортів чаю. Але принципова різниця між ними, від якої залежить смак і колір настою, закладається в процесі ферментації.
чарівне перетворення
Сік зібраного чайного листа під дією сонця і повітря швидко окислюється, в ньому виробляються пігменти, від їх кількості залежить колір майбутнього чаю. Ферментація може тривати від 45 хвилин до декількох годин. І єдиний спосіб зупинити її - піддати сировину високотемпературному сушінню (прожарювання). Чим більше часу пройшло від початку бродильних процесів до їх зупинки, тим темніше буде колір напою.
Недосвідчені в подібних тонкощах люди поділяють чай просто: на чорний і зелений. Що в принципі вірно, оскільки ці дві категорії є "полярними" за ступенем окислення. Вся інша колірна гамма виходить на проміжних етапах ферментації.
Який чай вибрати - справа смаку. У кожному своя принадність і користь. "Зелений чай м`якше, він менше подразнює слизову шлунка і кишечника, і при цьому добре тонізує, - каже лікар-дієтолог клініки "Альтамед" Ольга Зглавуца. - Що стосується чорного чаю, то, помірно міцний, він розширює судини і нормалізує кров`яний тиск. Більш міцний може допомогти при розладі шлунка, оскільки містить безліч дубильних речовин". А ніжний білий чай на сході називають "еліксиром безсмертя", Адже він зберігає в собі всі вітаміни і мікроелементи і уповільнює процес старіння.
Але якого б кольору не був чай, отримати від нього користь і задоволення можна тільки при правильному заварюванні. "Тут, крім дотримання загальновідомих правил, неодмінно потрібно враховувати нюанси, пов`язані з його сортом. Наприклад, підбирати правильну температуру води, - зауважує Наталія Петрова, фахівець з продукції компанії BINATONE. - Правда, щоб виконувати деякі старовинні поради, потрібно запастися сучасними технічними новинками".
Готуємо чорний чай
Вибираючи чай, звертаємо увагу на колір - в даному випадку він повинен бути чорним і трохи блискучим, "з іскрою". Якщо він тьмяний або в масі чаїнок багато сірих - краще утриматися від його придбання. Того ж вироку заслуговує і суміш з уламками гілок і іншим сміттям. Плоским перетином чай менш кращий, ніж скручений. Секрет в тому, що спеціальні машини - ролери - обробляють листя, руйнуючи їх внутрішню структуру і вивільняючи аромат, але при цьому не пошкоджують їх зовні. Чим тугіше скручені листочки - тим вище якість.
Температура води для заварювання чорного чаю повинна бути 95-98º-C. Цю стадію кипіння на Сході поетично називають "білий ключ". Якщо гріти воду в прозорій посуді, можна побачити струмки дрібних бульбашок, що рвуться вгору, від чого вода біліє, мутніє і робиться схожою на вируючий джерело - звідси і назва. Велика кількість бульбашок - показник живої сили води, її насиченості киснем.
А якщо момент упущений? Подальше бурління і клекіт, коли чайник плюється окропом і парує, китайці, які знають толк у цій справі, називають однозначно: "смерть води". Сучасні вчені згодні з древніми мудрецями і не радять використовувати воду, яка кип`ятилися кілька разів. Однак нагрівати порцію на одну кружку в звичайному чайнику незручно, тому в деяких приладах виробники використовують технологію дозування. Експерт BINATONE наводить як приклад чайник B-Quick. У ньому використовується система Aqua Bene, завдяки якій в спеціальний відсік для кип`ятіння кожен раз надходить свіжа порція води.
Щоб смак чорного чаю порадував, його потрібно заливати гарячою водою двічі: спочатку на 1/3 об`єму, а через дві хвилини - на 2/3. Місце, що залишилося повинна зайняти пінка - вірна ознака якості. При заварюванні чорний чай рекомендується помішувати, щоб листочки інтенсивніше митися окропом і повніше розкрили свій смак.
Готуємо зелений чай
Головна особливість цього сорту полягає в технології обробки, при якій ферментація зведена до мінімуму або зовсім виключається. Тому в його смаку і ароматі відчувається нотка свіжої зелені. Якісний зелений чай має гіркуватий трав`яний запах, а колір заварки повинен бути зеленим (а не бурим). Зверніть увагу на чайні нирки - тіпси (ніжні напіврозпустилися бутони) - в хорошому чаї їх повинно бути багато. Так само як і молодих листочків, вкритих сріблясто-білим пушком, який по-китайськи називається "бай-Хоа" (Кит. "білі вії").
Відео: Як вибрати правильний хороший чорний чай?
Заварювання зеленого чаю потребують води температурою 70-80º-С, оскільки його листя не можна ошпарювати. Тут набили руку в мистецтві чаювання китайці розрізняють цілих дві стадії кипіння: "рачій очей" - коли з дна починають підніматися дрібні бульбашки, а основна маса їх "прилипає" до стінок посудини. І "риб`яче око" - бульбашки стають більшими і біжать вгору, вода "поклацує". "Поради майстрів нагадують магічні ритуали, але, напевно, саме цим і приваблює наука заварювання чаю сучасних людей. Правда, встежити за бульбашками води можна тільки, якщо стінки чайника прозорі, тому для чайної церемонії підійде прилад зі скляним корпусом, - зауважує Наталія Петрова. - Сучасні моделі абсолютно безпечні, оскільки виробники використовують спеціальне загартоване ударостійке скло. Я б радила їх ще й тому, що даний матеріал є найбільш екологічним і не змінює смакові якості води".
Вловивши потрібний момент закипання, заливаємо листя чаю окропом тричі з двохвилинними проміжками: спочатку на 1/3 об`єму, потім до половини і, нарешті, на 3/4 об`єму. Помішувати зелений чай фахівці не радять, щоб не порушувати етапи виходу в настій ефірних масел.
Відео: Як вибрати чай
Розливаючи заварку в перший раз, використовують тільки половину, а в решту доливають окріп. Зелений чай можна заварювати 2-3 рази. При цьому друга заварка найбільш цінна, а третя має найтонший аромат. При наполяганні в чаї повинна з`явитися пінка, яка містить багато корисних речовин і запашних масел. "Один з кращих зелених чаїв - Lung Ching ("колодязь Дракона") - збирають на берегах озера Сіху, - розповідає чайний майстер клубу "чай" Іван Рашавец. - Крім безлічі корисних властивостей він володіє дивовижною особливістю - запобігає виникненню легеневих інфекцій, знищуючи їх збудників. Завдяки цій властивості Лунцзин не одне століття входив в щоденний раціон китайських імператорів".
Готуємо кольорові чаї
Напівферментований кольорові чаї за класифікацією займають проміжне положення між чорними і зеленими. Колір настою може варіюватися від блідо-зеленого (майже білого) до червоного і залежить від ступеня ферментації і тонкощів технологічної обробки сировини. Лідером з виробництва таких чаїв є Китай, тому в світі широко поширилося їх китайська назва - улун (іноді вимовляють "оолонги"). На вигляд заварка найчастіше нагадує сухі скорочення "в кулачок" грудочки, що складаються з сильно зім`ятого і стисненого цілого листа. Вони пружні і щільні на дотик, мають приємний ненав`язливий аромат.
Кольорові чаї досить витривалі, і часто їх заварюють водою, що кипить "білим ключем", Але бувають і такі, які розкривають все багатство смаку при іншій строго певній температурі - зазвичай вона вказується на етикетці або її повідомляє продавець. "Дотримати точність при поводженні з вишуканими сортами дуже важливо, інакше ви не отримаєте очікуваного задоволення, - зауважує Наталія Петрова. - Тому тим, хто хоче відчути себе справжнім чайним майстром, я б порадила покластися на техніку. Одне з сучасних рішень - чайник з точним настроюванням температури в діапазоні від 40 до 100 градусів".
У заварюванні світлих чаїв є свої тонкощі. "Після того як вода зігрілася, її потрібно злегка остудити, переливаючи з однієї чаші в іншу, і лише потім заварити чай, - радить Іван Рашавец. - Це проста дія відбивається на смакових якостях напою, він стає м`якше і ніжніше".
Тим, хто перший раз пробує напівферментований чай, потрібно мати на увазі, що заварка, насипана в чайник на 1/3, набухаючи, займе весь його обсяг. Тонкість полягає в тому, що першу заварку не п`ють - відразу зливають, а ось другу наполягають хвилину і подають до столу. Коли чай випитий, в чайник заливають нову порцію води. І так до десяти разів. Елітні сорти можуть витримувати до 20-25 заварок, змінюючи аромат від слабких персикових нот до терпких горіхових, і настій із кожним разом стає все темніше.
Готуємо чай з добавками
Чай, запашний аромат квітів або пахне шоколадом, стиглими фруктами або свіжістю лугових трав, дарує нам різноманітність смаків і ароматів і може перетворити кожне чаювання в маленьке свято. Розповідаючи про історію ароматизованого напою, Ельміра Рогожникова, керівник відділу маркетингу і реклами "Руській Чайної Компанії", Зауважує: "Ще за часів правління династії Сун (приблизно в 960 році н.е.) китайці почали вживати під час спеціальних церемоній чай з пелюстками жасмину і троянди. - В Індії і до цього дня в чай додають такі спеції, як гвоздика, імбир і перець. На Сході в чай було прийнято додавати свіжу м`яту або шафран".
Однак експерти попереджають: важливо не помилитись при покупці. "Треба звернути увагу на присутність штучних ароматизаторів і барвників у складі чаю. Він повинен бути збагачений натуральними продуктами, а не есенціями або маслами, - вважає Ольга Зглавуца. - На відміну від штучних добавок, ягоди, шматочки фруктів, прянощі і пелюстки квітів володіють власним корисним для організму ефектом". Сьогодні можна зустрітися з такою хитрістю виробників: чай з шматочками ягід, пелюстками квітів, травами продається врізався. Інформація про інгредієнти залишається загадкою для покупця, що дозволяє недобросовісним продавцям маскувати натуральними добавками низька якість і несвіжість самого чаю.
Насправді чай з добавками легко приготувати самостійно. Був би цікавий рецепт під рукою. Ось, наприклад, улюблений напій великого тенора Леоніда Собінова, який завжди пив чай, настояний на свіжих Антоновским яблуках, і вважав його секретом свого успіху. Замість антонівки можна взяти інше кисло-солодке яблучко, 2 ч. Л. чорного чаю, півлітра води, 1/3 ч. л. кориці і мед за смаком. Яблуко порізати, покласти в чайник для заварювання, додати чай, корицю, залити окропом, настояти, потім розлити по чашках і додати мед. У такому напої дію фруктових кислот стає менш агресивним, а корисного пектину міститься в кілька разів більше, ніж в звичайному чаї.
Заварювати фруктові та трав`яні чаї і суміші, за словами експерта "Руській Чайної Компанії", Необхідно киплячою водою і настоювати не менше 8 хвилин.
"Одним з найпопулярніших елітних зелених чаїв є "Жасминова перлина" Хуа Лун Чжу - дивовижний скручений чай з провінції Фуцзянь, - розповідає Ельміра Рогожникова. - Назва він отримав завдяки формі, яка надається під час скручування. Ароматизують його китайським чайним жасмином, змішуючи чай з ніжними ароматними бутонами. Процес ароматизації займає 3-4 години, після чого квітки прибираються, а чай наповнюється сильним, навіть солодким запахом жасмину. Видовище розкриваються листочків "жасминової перлини" просто заворожує". За словами експерта, цей чай має лікувальні властивості для профілактики захворювань печінки, прекрасно тонізує і піднімає настрій.
Але дієтологи попереджають любителів чаю з травами: необхідно знати про те дії, яке надає та чи інша добавка. "Наприклад, м`ята має не тільки заспокійливим, але і сечогінну і жовчогінну ефектом, а також підвищує секрецію шлункового соку. А якщо в чаї не одна травичка, а кілька, їх дія на організм може бути складним і непередбачуваним. Тому вибирати трав`яні добавки потрібно обережно", - говорить Ольга Зглавуца.
Який саме чай віддати перевагу - звичний чорний, зелений або оригінальний улун, приготувати улюблений напій з добавками або без, - кожен може вирішувати сам. За словами Івана Рашавеца, щоб оцінити всю красу і смак цього глибокого напою, потрібно досвід. "Щоб вловити різноманіття відтінків, доведеться не раз спробувати кожен з них і поставитися до процесу з великою увагою. Важливо саме пити напій, відчувши його особливі нотки, а не запивати їм солодощі, - каже експерт. - Тоді чаювання допоможе зануритися в глибину не тільки смаку, але і самосвідомості - недарма ця церемонія в Китаї сприймається як піднесене, наповнене духовним змістом дію".
