З чого кондитери роблять білий шоколад?
З чого роблять білий шоколад? Це питання досить часто можна почути. Люди, вперше спробували цей продукт, задаються таким питанням.
Багато хто припускає, що цей продукт зовсім не відноситься до шоколаду, а є виробом іншого плану. Що ж таке білий шоколад? Який його склад? Чи є в ньому корисні і шкідливі елементи?
Що таке шоколад?
Як відомо більшості ласунів, шоколадом називають кондитерський виріб, в основі якого лежить масло какао. Це масло - продукт перероблених насіння шоколадного дерева (Какао-бобів).
Його батьківщиною є Південна і Центральна Америка. Саме там індіанці майя (пізніше і ацтеки) робили прообраз шоколаду. Вони змішували обсмажені, мелені какао-боби з водою. У цю суміш додавався і гіркий перець. В результаті виходив гіркуватий і дуже жирний напій, пили його холодним.
Європейці відкрили для себе цей напій набагато пізніше, в 1520-х рр. Зняття першої проби серед європейців приписують знаменитому конкістадору Кортесу. Дивно, але вже до XVII століття європейці перетворили даний напій в своєрідний антипод. Замість прохолодного він став гарячим, а гіркота була замінена насолодою. У той час напій був неймовірно доріг через ціни на сировину для його приготування.
Шоколад ж в сучасному розумінні прийшов до нас з початку XIX століття. Вдячними за це слід бути Конраду ван Гутен. Саме він виявив і запатентував простий і недорогий спосіб видобутку какао-масла з тертого какао. Саме цей винахід дало можливість створити перший твердий шоколад.
З тих часів багато що змінилося, і сучасний шоколад придбав поширення по всьому світу. Виникли різноманітні його види та підвиди, серед яких і своє місце займає і білий шоколад.
Проте головним інгредієнтом за ці століття залишається масло какао. Кількісний та якісний склад інших залежить від типів шоколаду.
Склад білого шоколаду
Відповідаючи на питання про те, з чого роблять білий шоколад, слід розглянути ряд важливих нюансів. На ринку продаються різноманітні продукти, схожі на білий шоколад. Але далеко не всі вони за складом є білим шоколадом.
Білим шоколадом є продукт білого кольору, що складається мінімум на 20% з какао-масла, на 15% - з особливого сухого молока і на 50% (але не більше ніж на 55%) з цукрової пудри або іншого натурального або штучного підсолоджувача. Інша частина інгредієнтів може сильно варіюватися за складом, починаючи від всіляких наповнювачів і закінчуючи натуральними і хімічними ароматизаторами. Традиційним ароматизатором, до речі, є ванілін або ваніль.
Саме такі вимоги виставляються в більшості країн Європи та Америці до білого шоколаду. Ті ж продукти, в яких не міститься какао-масло або які мають його менше 20%, на ділі є різноманітні помадки. Хоча ряд кондитерів дотримується думки, що білий шоколад як такої шоколадом не є.
Какао-масло для шоколаду
Так як какао-масло є ключовим інгредієнтом білого шоколаду, його слід розглянути детальніше. Фактично воно є жиром, який вичавлюється з перетертих насіння какао. Володіє приємним запахом какао і біло-жовтим відтінком.
У своєму складі це масло має ряд жирних кислот, таких, як арахінова, лауриновая, лінолева, олеїнова і стеаринова. Є дво- і трехкіслотние тригліцериди. Багато воно і алкалоїдами, такими, як кофеїн і теобромін.
Цікаво, що при температурі 18 ° С це масло буде твердим і ламким, але, якщо його нагріти до 32 ° С і вище, стане плавитися, придбавши прозорість.
Головна його сфера застосування - це, звичайно ж, виробництво кондитерських виробів. Також його використовують фармацевти і парфумери.
Про молоко, цукор та інших інгредієнтах
Спочатку в шоколад додавалося звичайне молоко, але з часом його замінили сухим молоком і певною кількістю молочних жирів. Це, природно, значно здешевило його виробництво. Відзначимо, що молочні жири не повинні складати в цьому продукті менше 3,5%, але і не бажано, щоб їх було більше 4%.
Цукор чи іншої підсолоджувач є обов`язковим елементом шоколаду. Його шкідливі і корисні властивості в цілому очевидні. Саме через цукру, що містить багато глюкози, в поєднанні з рослинними жирами непомірне споживання білого шоколаду може привести до ряду важких наслідків для здоров`я, аж до порушення обміну речовин. Воно, в свою чергу, викликає ризик розвитку ожиріння. У домашніх умовах нерідко замість цукру застосовується мед.
Ванілін і інші ароматизатори є важливою частиною цього шоколаду, так як доповнюють його аромат. Вони виступають своєрідною візитною карткою (карамельний відтінок смаку, одержуваний за рахунок молока, і особливий колір цього продукту).
Розглядаючи склад даного продукту, можна з легкістю здогадатися, що він дуже калорійний. У нього входять маса вуглеводів, рослинних і тваринних жирів, трохи менша кількість білків. Мало хто знає, що в його складі є вітамін Е, всілякі хімічні ароматичні з`єднання і т. Д. А ось алкалоїди представлені в ньому в мінімальних кількостях або повністю відсутні, що якісно відрізняє цей тип солодощі від інших видів шоколаду.
До речі, останнім робить його більш затребуваним ласощами серед алергіків, які не переносять кофеїн. Крім того, завдяки відсутності цієї речовини і теоброміну цей шоколад практично не робить стимулюючої і збудливого впливу на організм.
Цікаві факти про білому шоколаді
Суперечки про те, чи стосується білий шоколад до шоколаду, виникають через те, що тільки він не має в своєму складі одного важливого інгредієнта (порошку тертого какао). Саме він багатий кофеїном і іншими алкалоїдами, він же є джерелом темного відтінку класичного шоколаду.
Білий шоколад є досить молодим дітищем кондитерів, йому немає ще й 100 років. Вперше цей кондитерський диво з`явилося в 30-х роках минулого століття. Воно було одним із способів вигідно позбутися від надлишків олії какао, що накопичуються на фабриках. Подякувати за його поява на світ ми повинні швейцарський концерн Nestle.
Ще майже 50 років тому ця солодкість не мала широкої популярності, але в 80-х все змінилося. Вона почала застосовуватися як у вигляді плиток, так і в якості додатків, покриттів, стружки в різноманітних кондитерських виробах.
Дивно, але ряд психологів і дієтологів зазначає, що від непомірного вживання даного продукту може розвинутися певна психологічна залежність.
Ще один незвичайний для пострадянського покоління факт такий: в Радянському Союзі білого шоколаду не було. І це не жарт, дійсно, цей продукт вважався шкідливим для здоров`я, на території країни не проводився зовсім.
Білий шоколад украй затребуваний як інструмент по прикрасі тортів, тістечок і різноманітних булочок. Нерідко він навіть стає глазур`ю для великодньої випічки.
Дуже часто ми плутаємо в магазинах справжній білий шоколад з підробкою, в яку додаються замість какао-масла інші рослинні масла і ряд інших хімічних елементів. Мало того що такий продукт не є шоколадом, так ще й смак його зовсім інший. Як наслідок багато людей, які заявляють, що не люблять білий шоколад, на ділі його ніколи не пробували, насправді купивши колись підробку.
Якщо білий шоколад справжній, то його легко відрізнити по насиченому вершковому смаку і легкому карамельного відтінку.
Тому при покупці плитки важливо вивчати склад цього продукту.
