Яловича вирізка, фарширована грибами
складові
- 2 ст. ложки несолоного масла
- 2 ст. ложки оливкової олії
- 500 г печериць, порізати
- 6 зубчиків часнику, порізати
- 120 мл сухого мадери або хересу
- 20 г порізаної свіжої італійської петрушки
- 60 г хлібних крихт
- Сіль і мелений перець 2-2,5 кг яловичої вирізки (філе)
- 1 ст. ложка борошна
- 250 мл яловичого бульйону
- 1 ст. ложка томатної пасти Кілька крапель вустерського соусу
пов`язуємо м`ясо
Покладіть м`ясо на блюдо або на обробну дошку, розріжте. Приправте м`ясо спеціями і покладіть начинку, якщо вона є.
Відріжте кілька шматків суворої нитки такої довжини, щоб їх можна було легко зав`язати. Для шматка м`яса середнього розміру вам знадобиться мінімум 3 шматки нитки, для великого шматка - більше.
Покладіть шматки нитки під м`ясо таким чином, щоб довжина нитки з обох сторін була однаковою.
Підніміть кінці кожного шматка нитки вгору і міцно зв`яжіть. Зайві шматки нитки обріжте. Перед тим як нарізати готове м`ясо, зніміть і викиньте нитки.
Нагрійте духовку до температури 200 ° С. Щоб приготувати начинку, на сковороді на середньому вогні розтопіть 1 ст. ложку вершкового масла з 1 ст. ложкою оливкової олії.
Додайте гриби і часник і тушкуйте, часто помішуючи, близько 5 хвилин, поки гриби не стануть м`якими.
Відео: Яловича вирізка запечена в тесті з грибами рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон
Додайте 60 мл мадери, петрушку і хлібні крихти, щоб вийшла густа волога паста.
Приберіть сковороду з вогню, приправте за смаком сіллю і перцем і відставте в сторону, щоб маса охолола.
Розріжте шматок м`яса горизонтально, не доходячи приблизно 2 см до іншого краю. Розкрийте його (як книгу) і відбийте молотком до товщини приблизно 19 мм. Посипте сіллю і перцем.
Коли начинка трохи охолоне, розкладіть її рівномірним шаром на зрізі шматка м`яса. Поверніть м`ясо в циліндр і зв`яжіть суворої ниткою (праворуч).
На важкої термостійкої сковороді на сильному вогні нагрівайте залишилася 1 ст. ложку оливкової олії, поки воно не почне диміти.
Покладіть згорнутий циліндром м`ясо і обсмажуйте, часто перевертаючи, 6-7 хвилин. Переставте сковороду в духовку і обсмажуйте м`ясо близько 10 хвилин до ступеня готовності, яку ви віддаєте перевагу.
Перевірте готовність за допомогою спеціального термометра або шляхом розрізання м`яса.
Напівсира яловичина має червоний колір в середині (температура 52 ° С), а наполовину готова - насичений рожевий (температура 54 ° С).
Перекладіть м`ясо на обробну дошку, накрийте алюмінієвою фольгою і дайте постояти 5 хвилин.
На тій же самій сковороді на середньому вогні розтопіть залишилася 1 ст. ложку вершкового масла.
Додайте борошно, влийте бульйон і залишилися 60 мл мадери, покладіть томатну пасту і вустерский соус.
Доведіть до слабкого кипіння, часто перемішуючи, і готуйте близько 5 хвилин, поки соус не загусне.
Відео: Яловичина, фарширована грибами - Kulinar24TV
Приправте за смаком сіллю і перцем. Зніміть нитки. Наріжте м`ясо товстими скибками і викладіть шматки на індивідуальні тарілки. Полийте соусом і подавайте відразу.
