Мутний огірковий розсіл? Заготовки ще можна врятувати
Помутніння розсолу в солоних огірках - справа звичайна. Поява каламуті в банках з маринованими овочами свідчить про порушення технології. Такі огірочки швидко втрачають свої хрусткі властивості і псуються. Вживати їх у їжу небезопасно.Почему мутніє розсіл в огірках?
Трохи про маринуванні
Маринування - це спосіб збереження продуктів. Головним чином, овочів, фруктів і грибів. Продукти харчування зберігаються завдяки дії кислоти в умовах підвищеної концентрації солі. Багато мікроорганізмів в кислому середовищі не здатні розвиватися. Часто для приготування маринаду використовується також цукор і соняшникову олію.
Повітря не надходить в закупорену банку. Тобто, гнильні бактерії не можуть проникнути ззовні. А життєдіяльність наявних на поверхні посуду і інгредієнтів пригнічується тепловою обробкою і кислим середовищем.
При розгляді процесу маринування вже стає зрозуміло, чому мутніють банки з огірками. Значить, десь порушена технологія. На яких етапах можливі помилки?
Причини утворення каламуті
Муть в банку з огірками - це мікроорганізми. А ось яким чином їм вдалося там зберегтися, потрібно розібратися. Чому каламутніє розсіл в маринованих огірках?
причини:
1) Недостатня кількість оцту.
Оцет - це та органічна кислота, яка повинна стримувати процес життєдіяльності мікроорганізмів. Для приготування маринованих огірків оцет обов`язковий. Завдяки йому муть в банку не повинна з`являтися.
Якщо для солоних огірочків помутніння прийнятно. Більш того, муть завжди присутній в посуді із законсервованими овочами. Те маринований продукт не мутніє.
До появи каламуті призводить недолік оцту, неправильне співвідношення основних пропорцій (сіль плюс цукор плюс оцет) або неякісний оцет.
2) Недостатнє прогрівання банок.
Теплова обробка сприяє пригніченню гнильних бактерій. Тому мариновані огірочки заливають киплячим маринадом, пастеризують, кілька разів змінюють окріп і загортають закриту банку в теплу ковдру. У рецептах використовується якийсь із методів. Наприклад, дворазова або триразова заливка окропом і укутування. Або заливка киплячим маринадом, пастеризація і укутування.
3) Пошкоджений закупорена банку.
Повітря ззовні в баночку з маринованими овочами надходити не повинен. Інакше разом з ним прийдуть бактерії, які і запустять процес помутніння.
Чому в закриту банку надходить повітря?
По-перше, на шийці є сколи та тріщини. Вони не дозволяють кришці щільно притиснутися до банку.
По-друге, проблема в закаточной машинці. Десь "проскакує", Десь не затискає до кінця.
По-третє, проблема в самих жерстяних кришках. Бракована партія. Або використання кришок зі зношеними гумками. З гвинтовими кришками також бувають невдачі.
4) Недостатньо опрацьовані продукти і посуд.
Банки потрібно добре мити і стерилізувати. Можна обдати кілька разів окропом.
Кришки опускають в киплячу воду на пару-трійку хвилин.
Огірки замочують у воді на дві-три години, після чого ретельно труть. Чи не обтирають ручками. А саме труть. Деякі господині використовують щіточки і обдають потім плоди окропом.
Листочки смородини, вишні, корінь хрону, цибуля, часник і інші смачні і ароматні добавки повинні акуратно вимиватися.
Якщо якийсь продукт підготовлений погано, на ньому збереглася бруд, в мариновані огірки почнеться процес гниття.
Що робити з помутнілими закачування?
На початковій стадії процесу заготівлі ще можна врятувати. Для цього банку розкривають, розсіл виливають, всі інгредієнти обдають окропом, банку повторне миють і заливають свіжим маринадом.
Є й інший спосіб. Наявний розсіл зливають в каструлю, кип`ятять і заливають огірки повторно.
Деякі господині просто ставлять огірки в холодильник. Процес утворення каламуті зупиняється.
У будь-якому випадку, допускати подальше бродіння всередині маринованих огірочків не можна. Огірки киснуть, псуються. Їх вживання небезпечно для здоров`я. Можна отруїтися.
