для бісквіта "Joconde" сміливі за допомогою блендера або кавомолки мигдальні пластівці або очищений мигдаль разом з цукровою пудрою. Просійте через сито.
Збийте за допомогою міксера миндальную борошно з цукровою пудрою, пшеничне борошно і яйця на середній швидкості до однорідної маси.
Збийте білки до м`яких піків на середній швидкості, збільште швидкість і додайте цукровий пісок. Продовжуйте збивати білки до міцних, гладких піків.
Відео: Торт "медове яблуко" дуже ніжний і домашній
В мигдалеву масу обережно введіть 1/3 збитих білків, перемішайте їх від низу до верху за годинниковою стрілкою за допомогою гумового шпателя. Так поступите і з рештою білками, в кінці додайте розтоплене вершкове масло і обережно перемішайте до однорідності.
Форму для випічки застеліть пергаментним папером. Викладіть бісквітну масу і рівномірно розподіліть по поверхні. Випікайте в попередньо нагрітій до 220 С духовці до золотистого кольору. Готовий бісквіт охолодіть, видаліть пергаментний папір. Бісквіт розрізати на дві частини.
Для карамельного мусу складіть цукор в розігріту сковороду з товстим дном. Струсіть сковороду так, щоб цукор рівномірно розподілився по поверхні.
Варіть на повільному вогні поки весь цукор не розтопиться. Паралельно нагрійте вершки. Коли цукор розтопиться, зніміть з вогню і тонкою цівкою, постійно помішуючи, введіть гарячі вершки в карамель.
Збийте яєчний жовток. Закип`ятіть цукровий сироп і тонкою цівкою, продовжуючи збивати, введіть в жовток. Збивайте, поки маса не побіліє.
Розпустіть на паровій бані замочений желатин. Додайте 1/3 карамельної маси і добре розмішайте. Додайте збитий жовток і також добре розмішайте. Потім введіть залишилася карамель.
Збийте вершки до м`яких піків і обережно введіть в карамель.
Форму для торта застеліть харчовою плівкою і вилийте в неї карамельний мус. Форму накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник до повного застигання.
Для яблучної прошарку "Tatin" яблука частини А очистіть і наріжте кубиками. Нагрійте сковороду з товстим дном і висипте туди цукор. Струсіть, щоб рівномірно розподілити цукор по поверхні. Коли з`являться перші карамельні кольори, ще раз струсіть сковороду. Коли карамель стане золотистого кольору, додайте вершкове масло і дайте йому повністю розійтися в карамелі.
Потім додайте яблука і готуйте їх до тих пір, поки вони не стануть напівпрозорими. Яблука відкиньте на друшляк, даючи усієї зайвої рідини стекти.
Для частини В в сковороду складіть вершкове масло, апельсинову цедру і дрібно нарізаний імбир. Прогрійте кілька хвилин.
Яблука для частини В очистіть і наріжте кубиками, які додайте в сковороду разом з цукром. Яблука прожарьте на сильному вогні 1 хвилину. Додайте кальвадос і фламбіруйте.
З`єднайте обидві частини прошарку, добре перемішайте і охолодіть.
Дістаньте застиглий карамельний мус, остигнула яблучну прошарок рівномірно розподіліть по поверхні. Зверху покладіть одну частину бісквіта, який попередньо просочіть.
Для шоколадного мусу "сабайон" Збийте вершки за допомогою міксера до стійких піків.
Паралельно розтопіть шоколад на водяній бані і дайте йому охолонути до 45 С.
Акуратно з`єднайте вершки з шоколадом.
Складіть жовтки, цукор і вершки в невелику каструлю і поставте на водяну баню. Проваріть до загустіння.
Суміш перекладіть в ємність для збивання і збивайте за допомогою міксера поки маса не збільшитися в обсязі.
В жовткову масу додайте шоколадні вершки і обережно перемішайте, так щоб маса не осіла.
Готовий мус викладіть на бісквіт і рівномірно розподіліть по поверхні. Зверху накрийте другим бісквітом, який попередньо просочіть. Форму накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник до повного застигання крему.
Для Добос-глазурі на розігріту сковороду з товстим дном насипте цукор. Добре струсіть, щоб цукор рівномірно розподілився по поверхні. Коли весь цукор розтопиться і набуде золотистого кольору, додайте мед і швидко розмішайте. Зніміть карамель з вогню і додайте попередньо замочений желатин і знову добре розмішайте. Трохи охолодіть глазур.
Дістаньте остиглий торт з форми, перевернувши його догори карамельним мусом. Готову глазур вилийте тонкою цівкою на центр торта і дайте їй вільно розтектися по поверхні торта. Поставте в прохолодне місце, щоб глазур застигла.
Краї готового торта змастити збитими вершками і притрусіть злегка підсмаженими мигдальними пелюстками або крупно меленим мигдалем. Прикрасьте за бажанням.
Всім приємного чаювання !!!
. Пригощайтеся !!!
