Індійська кухня: основні блюда
Основою повсякденному індійської кухні можна назвати дав (dhal). Це сочевиця та інші бобові культури. страви без дала можна перерахувати по пальцях. дав - це і є той секрет індійських вегетаріанців, який дозволяє харчуватися повноцінно без м`яса. У бобових дуже високий вміст білка, який засвоюється успішніше тваринних білків, а різноманіття сортів дала і спецій дозволяє готувати тисячі страв, які просто не можуть набриднути.
Будь-які боби можна перетворити в пюреобразниє страви, варіантів яких в індійській кухні величезна кількість. Для простоти все різноманіття таких супів називається так само, як і їх головний інгредієнт - дав, що часто бентежить людей, не знайомих з індійської кулінарією. У кожній місцевості існує, як мінімум, кілька десятків видів дала (Супу), а скільки їх по всій Індії - залишається тільки здогадуватися.
Манг дав (Відомий в Китаї як мунг, а в Росії як маш) - найбільш поширений вид індійської бобової культури - має невеликий розмір, блідо-жовтий або зелений колір. Манг дав легко засвоюється і рекомендується для дитячого харчування. Їдять ці боби цілими, лущеного, меленими і пророщених. з манг дала готують пасти, супи, пюре і навіть напої і десерти. Маш поєднується з фруктами, овочами, злаками, зеленню, спеціями і травами, рисом, горіхами і соєю. Свіжий манг дав готують зазвичай без замочування в киплячій підсоленій воді, постійно знімаючи піну. Найсмачніше дав виходить, якщо його довго варити на повільному вогні до розм`якшення. Цілі (неразваренние) зернятка манг дала добре поєднуються з рисом (білим або коричневим), з пшеничними або вівсяними пластівцями або з ячмінної крупою (блюдо кічарі), Із зеленню і овочами. з манг дала можна приготувати борошно, з якої спекти плоскі хлібці або коржі. Манг дав прекрасно поєднується з багатьма спеціями. Цілісні (неразваренние) боби зазвичай готують зі свіжим імбиром, базиліком, чебрецем, шавлією, петрушкою, коріандром, розмарином, естрагоном і лимонним соком. Можна використовувати як кілька трав, так і все відразу. спеції до далу зазвичай використовуються у вигляді сумішей. Зазвичай це суміш гарам масала, аджвайн, коріандр, куркума, кумін (зіра), кайенский перець, чорний перець, лавровий лист. Манг дав не прийнято довго зберігати. Якщо ж він залежався в запасниках, то обов`язково замочіть його на кілька годин, інакше страва з нього може викликати газоутворення.
Урад дав - боби сіруватого кольору. Часто його подрібнюють в порошок і залишають перебродити, щоб блюдо легше перетравлювалося. В урад дале в два рази більше білка, ніж у м`ясі. Рекомендації з приготування ті ж, що і для манг дала. Урад дав добре поєднується з рисом і зеленню. У поєднанні з рисом засвоюваність білків урад дала підвищується на третину.
Чанна дав або турецька горошок, також відомий під іменами нут, гарбанзо і Кабул - чудове джерело білка. Зазвичай його готують на сніданок і їдять з натертим імбиром. Нут прийнято вимочувати перед приготуванням, щоб зменшити час варіння. Іноді його їдять сирим, попередньо довго вимочуючи, а перед вживанням підсолюючи і рукавичок. Іноді додають трохи підсмаженого і істёртого в порошок кумина (зіри). Навіть 10 горошин нуту в день забезпечать людини достатньою кількістю білка. Борошно, що отримується з нуту, активно застосовується в ведичної кулінарії. Рекомендації з приготування для нуту ті ж, що і для манг дала. Він може використовуватися для всіх видів других страв а також для класичного індійського супу-дала.
Відео: Банановое Пурі (Індійська кухня).
тур дав за розміром більше, ніж Чанна дав, блідо-жовтого кольору, круглий. Відомий під назвою "голубиний горошок". Боби часто покриті маслянистою плівкою, яку перед приготуванням треба ретельно змити.
Перед приготуванням будь-якої дав необхідно мити, уважно переглядати і відокремлювати камінчики. Особливості вирощування та збору не можуть виключити дрібного сміття, тому поставтеся до перевірки уважно - пропущений камінь може коштувати вам зуба! миють дав зазвичай в ситі, опустивши його в воду. Труть боби руками до тих пір, поки вода не стане чистою. Після цього дав висушують або замочують - в залежності від рецепту. при варінні дав дає рясну піну, майте це на увазі і беріть каструлю великого обсягу. Трохи вершкового масла зменшує кількість піни.
боби дав найкраще зберігають смак і аромат, якщо їх варити довго на невеликому полум`ї. Не додавайте під час варіння сіль - час варіння збільшиться, а смак бобів буде гірше. Соліть вже приготовані боби або на завершальних етапах приготування. Хороший результат виходить при використанні скороварки, тільки не забувайте, що дав дає рясну піну при варінні, тому варити слід при найнижчому рівні полум`я, а заповнювати скороварку лише наполовину. Якщо боби вже подрібнені (половинки), беріть на одну частину бобів шість частин води. Якщо боби цілі, то досить буде і трьох частин води. Уважно стежте за клапаном скороварки, і якщо він все-таки засмітиться піною (пар перестає виходити або виходить ривками), то акуратно вимкніть полум`я, перенесіть скороварку в раковину і включіть теплу воду, яку поступово міняйте на холодну. Через 5-10 хвилин обережно відкривайте клапан, намагаючись не обпектися парою. Якщо піна продовжує інтенсивно виділятися, то додайте вершкового масла.
існують варіанти дала з морквою і помідорами. Природно, що помідорів в древніх рецептах дала не було, але тим наочніше простежується гнучкість індійської кулінарії. Для таких рецептів помідорів беріть 400-500 г, а моркви 500-600 г на 200 г сирих бобів. Іноді в дав додають коров`яче молоко або вершки. Допускаються невеликі вкраплення дрібно порізаних овочів або пюре з них.
Чаунк. Це підсмажені в маслі прянощі і приправи, які вкидаються в суп-дав на останній стадії приготування. Ця добавка збагачує смак, робить аромат і без того насиченого супу ще цікавіше, а головне - полегшує його засвоєння. Для приготовлення чаунка візьміть невелику глибоку каструлю, нагрійте в ній трохи топленого масла (іноді замість вершкового додають рослинне, можна використовувати їх суміш). У розігріте масло додайте спеції і, помішуючи, доведіть їх до коричневого стану. Коли все буде готово, швидким рухом влийте чаунк в дав і тут же закрийте кришку. при з`єднанні чаунка з далом відбудеться невеликий вибух, і швидкість рухів тут необхідна для того, щоб встигнути накрити кришкою каструлю, з якої можуть вилетіти гарячі бризки супу. Це один із секретів ведичної кухні, дія якого можна іноді демонструвати гостям, які чекають на частування.
У приготуванні дала використовується ДХІ - одна з основ аюрведической кулінарії, можна сказати, священний продукт, до якого у індійців особливе ставлення. ДХІ - це топлене масло. У кожному регіоні Індії ДХІ володіє своїм специфічним ароматом і смаком, а в кожному домі є власний запас ДХІ. Використовують топлене масло як для обрядових страв, так і для приготування звичайної їжі. ДХІ в звичайній їжі - це знак особливого ставлення до неї або до гостей.
Відео: Дуже Смачно! Бенг Барта - Індійські Блюдо з запечених Баклажанів!
дав можна не тільки варити, але і їсти в сирому вигляді. Для цього боби пророщують або замочують. Пророщені боби набагато корисніше і поживні варених. Білки пророщених бобів засвоюються швидше і повніше, крохмаль швидше перетворюється в легкозасвоюваний цукор, ніж при тепловій обробці. Крім поживної цінності підвищується і вміст вітамінів. Залишаються недоторканними, а в деяких випадках - активізуються ферменти, а процес приготування зводиться до промивання і змішування з зеленню та спеціями. Найчастіше пророщені боби вживаються саме в такому поєднанні в салатах або просто так. Пророщують тільки цілі боби. 1-1,5 сантиметрові паростки вважаються придатними в їжу. Найкраще паростки їсти сирими, але можна обсмажувати або тушкувати (вміст вітамінів в цьому випадку знизиться). Паростки додають в супи, гарніри, бульйони безпосередньо перед подачею на стіл. Можна використовувати пророщені боби в якості прикраси блюд або щоб урізноманітнити однорідну структуру.
Технологія пророщування досить проста і не відніме багато часу.
- Видаліть ламані, сухі або хворі (сумнівні) зерна.
- Промийте зерна в холодній воді. Замочіть у воді (відстояною або фільтрованої, але не з-під крана) кімнатної температури на 10-12 годин. Вийміть зерна і промийте їх в чистій воді кілька разів. Воду, в якій замочували боби, можна використовувати для поливу кімнатних рослин - це природна підгодівля.
- Промиті боби перемістіть в чисту банку, накрийте шийку марлею. Переверніть банку, поставте в миску з фільтрованої водою, щоб зерна просочилися. Поставте банку в темний прохолодний шафа.
- Промивайте боби час від часу (від одного до чотирьох разів на добу). Боби повинні прорости на четвертий день.
- Коли паростки досягнуть 1,5-сантиметрової довжини, їх можна їсти. Допускається зберігання в холодильнику під тканиною кілька днів.
Крім дала в індійському ресторані гостям часто пропонують блюдо з загальною назвою талі (thali). У чомусь воно схоже на аналогічне блюдо кіпріотів мезе. Схожість в тому, що талі - це насправді асорті з безлічі невеликих страв, "комплексний обід" на одному підносі. У маленьких мисках подають рис, тушковані овочі і різноманітні соуси або густі супи. Крім цього на таці вміщаються свіжі овочі, коржики або хліб, фрукти і свіжа зелень. Часто овочі укладають на листя банана, а в кінці трапези прийнято жувати пан або листя бетеля, в які загорнуті насіння фенхелю або бетелевий горіх, що сприяють травленню. Їду в Індії (особливо в ісламській її частини) прийнято є тільки руками, вірніше тільки правою рукою, яка вважається "чистої". При спільної трапези з індусами корисно пам`ятати цю особливість.
Як і Росія, сучасна Індія включає в себе землі, на яких жили різні народи. Це сильно впливає на сучасну кулінарію. Скажімо, на північному заході в давнину була мусульманська Імперія Великих Моголів, народ який прийшов з Узбекистану, куди в свою чергу прийшов з давнього Китаю. Кухня північного заходу Індії (муглай) досить сильно відрізняється від північної або центральної Індії та принципово відрізняється від південної, і тим більше південно-східній. Муглай включає в себе безліч м`ясних страв, общемусульманских і іранських страв. Саме там в Індії готують плов, люля-кебаб, айран, лаваші, шурпу і інші блюда знайомі нам по закавказької кухні. Індійської особливістю можна вважати курчати тандури, який готується в тандирі (в тому самому, в якому печуть лаваші і коржі).
До речі, коржі (пшеничні з наповнювачами та овочами), кукурудзяні, з горохової муки, з цибулею, кінзою, зеленню та спеціями - це ще одна "основа" індійської кухні. Коржі - це повсякденна їжа, часто замінює гарнір. Коржі служать основою для складання безлічі смачних і ароматних вуличних страв, на зразок шаверму. Різноманіттю видів індійських коржів може позаздрити будь-яка кухня світу. Коржі - це загальне захоплення всіх південних народів, а Індія ще в давнину була успішною саме в їх різноманітті.
Відео: ЯК НАГОДУВАТИ 500 осіб. Індійська їжа
Наостанок - нескладний рецепт з відносно доступних інгредієнтів, який допоможе вам у загальних рисах відчути смак індійських страв.
Сучасний суп дхал або дав
Інгредієнти (4 порції):
2 ст. ложки вершкового масла,
2 зубчики часнику,
½ ч. ложки куркуми,
1 цибулина,
1 ч. Ложка суміші гарам масала,
½ ч. ложки порошку перцю чилі,
1 ч. Ложка меленої зіри,
1 кг помідорів,
175 г червоної сочевиці,
2 ч. Ложки лимонного соку,
600 мл овочевого бульйону,
200 мл кокосового молока,
лимон,
сіль, чорний перець, коріандр - за смаком.
приготування:
Нагрійте в каструлі масло і обсмажте в ньому дрібно порізану цибулю і роздавлений часник 2-3 хвилини. Додайте спеції і ще хвилинку обсмажте, перемішуючи. Додайте помідори зі знятою шкіркою, сочевицю, лимонний сік, овочевий бульйон і кокосове молоко. Доведіть все до кипіння, зменшіть вогонь до мінімального і варіть (не накриваючи кришкою) 25-30 хвилин. Додайте за смаком чорний перець, перелийте в супницю, прикрасьте коріандром і шматочками лимона. Подавайте з прісними коржами.
