Якими хімічними властивостями володіє білок

Гідроліз є розкладанням первинної структури білка під впливом кислот, лугів або ферментів. Кислотний гідроліз - руйнування білків за допомогою кислот. В результаті утворюються альбумоз і пептони, поліпептиди, дипептиди, амінокислоти. Дані реакції проходять при кулінарній обробці продуктів, сприяють кращому засвоєнню їжі.

В процесі лужного гідролізу виходять токсичні для організму людини і тварини залишки амінокислот. Лужний гідроліз майже не використовують для утворення гідролізату протеїну. Ферментативний гідроліз проходить під дією ферментів пепсину і трипсину. Наприклад, при засвоєнні їжі людиною і тваринами.

Гідратацією називається поглинання білками води, набухання білкової речовини. Спостерігати процес гідратації можна під час кулінарної обробки сухих білкових компонентів - борошна, крупи. При цьому маса і об`єм продуктів збільшуються. Дана реакція проходить при варінні каші.

Дегідратація - процес втрати білками води. Білок втрачає свої природні властивості, внаслідок зміни структури білкової молекули. Розділяють оборотну і необоротну дегідратації. Оборотна відбувається в процесі сублімації сушіння продуктів (ізюм, курага). Висушений продукт зберігає свою структуру. Перед вживанням його занурюють у воду. Необоротна дегідратація настає при розморожуванні або тепловій обробці продуктів (м`ясо, риба).

Оборотне осадження - коагуляція - викликається за допомогою спирту, ацетону, мінеральних солей. При цьому білки не змінюють свої властивості.

Необоротне осадження - денатурація - порушення природної структури білка. Сприяє зменшенню сприйнятливості білків до гідратації. Білки при цьому легко піддаються гідролізу. Збільшується їх атакується ензимами.

Процес утворення білками систем з високою концентрацією, звані піною. Білки-піноутворювачі застосовуються в кондитерській галузі для приготування пастили, суфле, зефіру. Хлібні вироби також має структуру піни, що позначається на їх смакові властивості.

Як і всі органічні речовини, білки можуть горіти. У процесі горіння білків утворюється азот, вуглекислий газ і вода. З`являється запах паленого пір`я.

Ксантопротеиновая реакція - виникнення яскраво-жовтого забарвлення в присутності концентрованої азотної кислоти при нагріванні. Під час нагрівання білка, в присутності лугу і солей свинцю, випадає осад чорного кольору з вмістом сірки - цістеіновая реакція.

Біуретова реакція супроводжується випаданням фіолетового осаду. Проходить при взаємодії слаболужних розчинів білків з розчином сульфату міді (II), з утворенням комплексних сполук між іонами Cu2 + і поліпептидами.