Бісквітне тісто
Бісквітне тісто - одне з найулюбленіших господинями і одне з найпростіших в приготуванні. Але варто пам`ятати про деякі тонкощі.
Для додання пористої структури бісквітного тесту в нього вводять збиті яйця або яєчні білки, які і є розпушувачем.
До складу бісквітного тіста входять: борошно, цукор, яйця в співвідношенні 1: 1: 2. Частина борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем.
Якщо додати крохмаль, при випічці волога менше випаровується, і вироби виходять з рівними порами і при різанні не так сильно кришаться.
Існує два способи приготування бісквіта: холодний і теплий. Холодний спосіб полягає в тому, що білки, відокремлені від жовтків, збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з`єднують з борошном.
При теплом способі білки і жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в борошно.
Приготування тесту. Яйця збити з цукром до збільшення об`єму маси в 2,5-3 рази. У збиту масу всипати борошно, змішане з крохмалем, швидко замісити тісто.
Готове тісто швидко розлити в підготовлені форми, заповнити їх до 0,7 обсягу. Дно і краї форми необхідне ретельно змастити олією або застелити папером.
Заповнені форми відразу ж поставити в духовку і випікати бісквіт при 180 200 ° С. Протягом перших 10-15 хвилин випічки не слід пересувати форми в духовці.
Час випічки бісквіта залежить від товщини готового коржа. При товщині 3-4 см (для тортів, тістечок) воно становить 40-50 хвилин, при товщині близько 1 см (для рулетів) - 10-15 хвилин.
Щоб випечений бісквіт не опал, його охолоджують у відкритих формах протягом 20-30 хвилин.
Свіжий бісквіт при нарізці кришиться, тому його витримують після випічки не менше 1 години. Потім просочують сиропом, прошаровують кремом або іншими начинками.
Масляний бісквіт. У тісто для масляного бісквіта входить значна кількість масла (близько 1/5 частини), внаслідок чого при виготовленні і випічці це тісто важче зберігає свою пористу структуру.
Розпушення тесту за допомогою одних збитих білків не завжди можливо, тому в якості додаткового розпушувача застосовують вуглекислий амоній.
Необхідно відзначити, що якщо є яйця, у яких білок легко відділяється від жовтка, то можна окремо дуже добре збити білки і приготувати масляний бісквіт без розпушувача.
Введення в бісквіт масла не тільки підвищує калорійність виробів, покращує їх смак, але і оберігає від черствості, роблячи їх більш ніжними і розсипчастими. Застосовують три способи приготування масляного бісквіту:
а) жовтки і білки збивають разом з маслом і цукром, при цьому способі обов`язково додають розпушувач;
б) окремо збивають масло з цукром і жовтками і окремо білки з цукром- потім з`єднують обидві маси з борошном;
в) білки збиваються окремо, жовтки і цукор окремо, борошно змішують з маслом також окремо-застосування хімічних розпушувачів необов`язково.
Відео: БІСКВІТНЕ ТЕСТО / РЕЦЕПТ ТЕСТА
Бісквітний торт НЕ буде сохнути, якщо в коробку разом з ним покласти половинку свіжого яблука.
Перший спосіб приготування бісквіта. Цей спосіб застосовується, коли тісто готують на меланжу або на яйцях, у яких погано відділяються білки від жовтків.
Масло розм`якшують до пластичного стану, додають цукор, розпушувач і збивають 5-10 хвилин. Потім поступово додають яйця.
Коли маса стане пишною і зникнуть кристалики цукру, перемішують з просіяного борошном. Якщо при збиванні маса робиться рябоват, яйця погано з`єднуються з маслом і цукром, то потроху, збиваючи, додають борошно.
Другий спосіб приготування бісквіта. Застосовується цей спосіб при використанні свіжих яєць: приготоване тісто
виходить більш розпушеним, ніж тісто, описане вище. Масло з цукром (0,75 від норми) вручну веселкою або механічно збивають, додаючи яєчні жовтки.
Коли маса до половини збита, в іншому посуді збивають яєчні білки, в які в кінці збивання додають 0,25 частина цукру.
Частина збитих білків (0,3) перемішують з масляною масою, потім додають просіяне борошно з розпушувачами, інші збиті білки і перемішують всі продукти до отримання однорідного тіста.
Третій спосіб приготування бісквіта. Масло розминають до пластичності і разом з борошном збивають 5-10 хвилин.
Відео: Смачний бісквіт класичний рецепт Секрету приготування бісквітного тіста
Яєчні жовтки і цукор (0,75 від норми) збивають в окремому посуді до зникнення цукрових кристалів. Яєчні білки також збивають в окремому посуді, в кінці збивання в них поступово додають цукор, що залишився (0,25 від норми).
Потім всі компоненти перемішують. Це тісто можна готувати, не застосовуючи розпушувачів.
Масляний бісквіт випікають у формах різної величини або на деках, які попередньо змащують маслом і посипають борошном, сухарями або розтертими горіхами і мигдалем.
Іноді випікають тонкі круглі коржі, з яких формують торти, або з кондитерського мішка відкидають на деко дрібне печиво.
