Готуємо холодець

Трохи історії

Холодець не завжди був стравою виключно святковим. Колись давно, взимку, після різдвяного посту народ готував безліч м`ясних страв. Люди відварювали м`ясо, а жирний бульйон залишали на холоді, щоб він не зіпсувався. Коли він остигав, бульйон ставав густим желе завдяки в`язким речовин, що містяться в м`ясі і кістках тварин. Ця страва і стало прообразом сучасного холодцю. Часто його готували мисливці слов`янських і північних народів. Це м`ясне желе можна було брати з собою, кладучи в берестяну торбу. Потім блюдо або розігрівалося на багатті, або з`їдати, розріз на шматочки. У ті ж часи разом з бульйоном стали заморожувати м`ясо, щоб зробити страву більш поживним.


Над поліпшенням холодцю попрацювали французькі кухарі, які почали застосовувати желирующее властивість м`ясного бульйону для створення інших, більш вишуканих страв, взявши наш холодець за основу. Назвали блюдо галантином, що на старофранцузском означає "желе". Пізніше, коли захоплення всім французьким зросла в нашій країні, знатні люди нерідко виписували кухарів з Франції собі на кухню, які вважалися мало не найкращими. Так на столи наших аристократів і потрапив холодець. Хоча, раніше теж існувало подібне блюдо, що називається холодцем. Його готували за правилом "все, що гості не з`їли на бенкеті, проварити в бульйоні і залишити на холодець". Правда, цим блюдом - холодцем, годували лише прислугу.
Винахідливі французи запозичили і ідею холодцю. Все, що залишалося, вони розділяли, а не звалювали в одне блюдо. Так з часом і з`явилося холодець - з птиці, риби, мови, овочів, морепродуктів і навіть фруктово-шоколадне.

Хитрощі і правила

Природно, кожна господиня володіє власним рецептом холодцю, проте існують основні тонкощі приготування страви. Наприклад, варити холодець слід в великій каструлі ємністю понад 5 літрів на повільному вогні, не доливаючи википає рідина. Варити не менше 6 годин. Жир і накип слід постійно видаляти.
У бульйон додаються компоненти, які більше подобаються господині і членам її сім`ї, проте обов`язкові яловичі або свинячі ноги, так як без них бульйон просто не застигне. Доповнити блюдо можна куркою, качкою, гусаком, індичкою, яловичиною на кісточці, бараниною - це стане м`ясної частиною страви, і чим м`яса більше, тим краще. Для додання бульйону ароматності можна додати в самому кінці варіння морква, коріння селери і петрушки, часник, цибуля, лавровий лист, перець. Солити слід теж не раніше, ніж за годину до зняття бульйону з вогню. Коли бульйон буде готовий, його потрібно злити і процідити кілька разів через марлю, щоб холодець не закрий жировим шаром. М`ясо відділяється від жив і кісток, перебирається і дрібно нарізають, а потім розкладається по ємностей і заливається бульйоном. Холодець необхідно зберігати в не дуже глибокою і невеликому посуді - емальованому, керамічному або скляному. Після цього холодець відправляється в холодильник для застигання. А перед тим, як подавати страву на стіл, не забудьте, що їсти його прийнято з хріном.