Ставкова риба або морська для справжньої юшки не годиться. Тільки річкова або озерна - йорж, ялець, окунь, язь, щука, піскар, уклейка, краснопірка, карась, судак. Тільки не сом - він годиться тільки для смаження. Юшку, яку готують жінки вдома, можна назвати картопляним супом з рибою. Милі дами, не ображайтеся! Дочитайте, відчуйте різницю!
Відео: Як приготувати юшку! Найсмачніший рецепт!
Дуже важливі пропорції приправ, кількість риби і якість води. Найсмачнішою вуха виходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній з цих частин дрібна риба для навару, в двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, головень, язь і все інше, що попалося на вудку. Ні в якому разі не магазинна риба!
У першій частині - йоржі, піскарі, окуні, уклейка і ін. Вони варяться нечищений, але патрання, з ретельно промитим черевцем - інакше вуха буде каламутна і гірка.
Бульйон з дрібної риби готується протягом 30-45 хвилин, прямо в казанку, а коли навар буде готовий - досить бульйону відстоятися, і його можна злити чистим і прозорим, знову поставити на вогонь.
З наступною закладкою великої риби (зрозуміло, вичищеною, випотрошеної і ретельно промитої) кладеться велика цибулина, морква, маленький шматочок кореня петрушки або селери, додається сіль. Доливаєте окріп, і варіть юшку на слабкому вогні 30 хвилин, не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку НЕ орудують, не слід її і помішувати. А щоб риба не пригорає, казанок час від часу повертають, трохи струшують, тоді всі шматки великих риб не розламується, залишаються в цілості.
Після готовності риба виймається, поки гаряча, присолюють, а в казанок закладається третя порція і разом з нею трохи перцю. За бажанням можна покласти плавальні міхури великих риб і стрічки жиру, зняті з викидаються нутрощів: тоді юшка буде особливо наваристою. Лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і присутність їх в казанку вкрай не рекомендується. Решта спеції також кладуть дуже обережно: всього потроху і неодмінно в кінці варіння. Тільки так можна дізнатися і випробувати всі смакові якості рибальської юшки. Чим більше риби, чим менше спецій - тим солодше, смачніше і ароматні вуха. Вона має смак і запах натуральної річкової риби, а не лаврового листа. Тільки архієрейська вуха дозволяє собі відступ: вона вариться на курячому бульйоні, з солодким зеленою цибулькою і перчиком
У цій рибальського вусі крім риби допускається лише ріпчасту цибулю та морквина. Вони і надають вусі особливий смак, прикрашають її. Якщо в казанок покласти кілька пелюсток щавлю, шматочок лимона або солоного огірка, додати один зубчик часнику, то смак буде просто незабутнім.
За 10-15 хвилин до готовності залийте в казанок стопку горілки.
Якщо хочете відчути весь смак справжньої юшки - обов`язково готуйте її на природі, поряд з водоймою, на багатті.
Відео: Юшка рецепт з щуки і окуня на багатті від Бориса Як варити юшку в польових умовах Як приготувати юшку
запах водоростей “імітує” покладена в казанок щука разом з плавниками.
Казанок можна тримати відкритим, але щоб в юшку не летів зола від багаття, дрова збирайте тільки твердих порід - з дубового або вільхового сушняка.
Після того, як казанок буде знятий з вогню, юшку потрібно звернути в бушлат або ватник і дати постояти 10-15 хвилин, щоб вона упріла. Зрозуміло, для цього казанок накривають кришкою. Хороша вуха, коли вона вогняна, не погана, якщо і охолоне.
Смачного!
