Визначаємо якість шоколаду
На питання про те, як визначити якість шоколаду, можна відповісти, вивчивши технологію його приготування. Сьогодні однією з найпоширеніших солодощів є даний продукт. Багато фірм стали випускати велику кількість підробок, за смаком нагадують шоколад. Якщо спробувати такі вироби, то відразу закрадається сумнів, що з насолодою щось не так. Однак на даний момент існує велика кількість правил та ГОСТів, за якими можна оцінити продукт з точки зору якості.
Шоколад виготовляється з плодів вічнозеленого тропічного дерева. Насіння бобів висушують і обробляють. Усередині них перебуває ядерце, в якому якраз і містяться всі поживні компоненти і саме масло какао. Далі плоди на спеціальному обладнанні переробляються в кондитерських цехах. Оцінка якості шоколаду визначається правильністю дотримання технологічного процесу.
Технологія виробництва шоколаду
Самі зерна підлягають обсмажуванні, відокремлення від шкаралупи і перетирання до порошкоподібного стану. При додаванні в масу цукру або цукрової пудри виходить речовина, готове до подальшої обробки і виробництва різних сортів шоколаду. Вироби з шоколаду виробляються досить давно, а саме дерево какао культивується по всій землі в місцях з тропічним кліматом, де має можливість остаточно дозріти і принести плоди. Виробничий процес включає в себе певні етапи.
Початкова обробка і перетирання
В процес первинної обробки входить очищення бобів, їх обсмажування і дроблення. Якраз обсмажування дає бобам той колір, смак і аромат, який у нас прийнято вважати шоколадним. Після обсмажування і дроблення виробничий процес переходить до наступного етапу. Отримана крупа підлягає перетирання.
Процес перетирання передбачає подрібнення какао до консистенції сметани, так як в ньому міститься велика кількість натурального масла какао і рідина. Сама процедура проводиться при температурі 45 градусів на спеціальному подрібнювачі циліндричної форми. Причому спочатку конструкції були виготовлені зі сталі, але сьогодні винахідники прийшли до висновку, що гранітне обладнання прослужить набагато довше.
Етап освіти шоколадних мас
Сама по собі шоколадна маса (проста) - це продукт, готовий до подальшого виготовлення з нього кондитерських виробів. Вона заснована виключно на обробці какао-бобів. Її основними складовими є: какао в тертому вигляді, натуральне масло і цукор або цукрова пудра. Існує маса з шоколаду з наявністю добавок, і в кулінарії вона отримала назву десертній. Складові можуть в деяких межах варіюватися, і це не буде вважатися відхиленням від прийнятих нормативів. Але масло какао в масі не повинно відступати від допустимих меж в 32 -36%. Крім того, не дозволяється замінювати його ніякими іншими жирами, так як це масло володіє рядом унікальних якостей і забезпечує необхідну плинність маси. Після цього відбувається процес вальцювання і розведення шоколадної маси з додаванням емульгатора або пальмового масла в цілях економії. Однак їх відсоток повинен бути дуже незначним.
У Росії намагалися практикувати додавання соняшникової олії, але технологія не отримала широкого поширення через властивого йому своєрідного запаху. В процесі вальцювання передбачається добавка і інших компонентів і ароматизаторів, в тому числі різної величини дроблення горіхів, родзинок, кураги, цукатів і так далі.
Коншированіє і формування шоколадної маси, упаковка
Це один з найбільш трудомістких і важливих етапів для досягнення високої якості шоколаду. В процесі нього відбувається поступове змішування всієї шоколадної маси із взаємодією повітря. Сама процедура відбувається протягом 70 годин. Для будь-яких жирів дію кисню завжди є руйнівним. Однак в маслі какао міститься велика кількість антиоксидантів, завдяки яким зіткнення з повітрям ніяк не відбивається на якості продукції. За інших обставин шоколад просто втратив би свої смакові якості і став би прогірклим. Коншированіє в даному випадку видаляє їдкість запаху, дозволяє випаруватися зайвої рідини, покращує аромат продукту, робить його більш витонченим і значно підвищує смакові якості.
Вимоги до якості шоколаду багато в чому залежать саме від тривалості етапу конширування.
У сучасних умовах, в залежності від обладнання, технологічний етап може відбуватися і швидше, наприклад, в деяких випадках 40 годин буває цілком достатньо. Звичайний шоколад коншіруют приблизно добу, а для виробів найвищої якості процес може бути продовжений до п`яти діб поспіль. Основне правило процедури, від якого не можна відступати - це безперервність.
Кристалізація готового шоколаду має свої особливості при застиганні. Від того, в який момент відбувається охолодження, і залежить, який сорт шоколаду буде сформований. Для какао-масла одним з властивостей є знаходження в різних поліморфних структурах. Їх всього шість. Кожна з форм характеризується унікальними особливостями плавлення, щільністю, структурою і смаком. Тобто можливо регулювати і сам процес охолодження продукту. Якщо цей момент проігнорувати, то виріб вийде грубим, може покритися характерним нальотом і втратити блиск.
Шоколадна маса після темперирования проходить процедуру виливки. Її заливають у спеціальні шліфовані сталеві форми і обробляють за допомогою вібротранспортеров. Це дозволяє усунути бульбашки і рівномірно розподілити склад, підводячи його до задуманої формі готового виробу.
Якісний шоколад для більшого збереження упаковують в фольгу на поточних лініях з використанням автоматичного режиму. Шоколад відноситься до категорії швидкопсувних продуктів. Термін його зберігання і виготовлення можна подивитися на упаковці. Якщо продукція виготовлена відповідно до всіх норм і стандартів, то вона буде мати неповторний смак і аромат, який неможливо сплутати з жодною солодкістю і підробкою, що містить хімію або замінники.
Показники якості ласощів
Якість шоколаду визначається відповідністю всім передбаченим нормам і вимогам системи сертифікації ГОСТ Р ІСО. Вироби час від часу можуть піддаватися перевірці складу і зовнішнього вигляду, які представляють собою основні показники якості шоколаду. У такому випадку за основу беруться дані нормативних документів і використовується органолептический вимірювальний метод. Само собою зрозуміло, що у великій партії товару неможливо піддати перевірці кожен виріб. Для цього вибірково беруть одну або кілька упаковок і піддають процесу, який називається експертиза якості шоколаду. Результати перевірки фіксуються нормативним актом, в якому вказані всі необхідні складові продукту в процентному відношенні.
У нормі вміст жиру має перебувати в межах від 40 до 50%, азотистих речовин - 13%, вміст клітковини не повинно перевищувати 5%, обов`язковий вміст корисних дубильних речовин в шоколаді варіюється від 5 до 7%, теоброміну - від 1 до 1,5 %, пентозану - близько 2%, ефірних масел допускається не більше 0,001% щодо загальної маси виробу. У шоколаді можуть бути присутніми органічні кислоти, невелика кількість води і золи.
Крім того, що проводиться детальний лабораторний аналіз, експертиза шоколаду включає в себе візуальну оцінку якості продукту, що передбачає огляд зовнішнього вигляду, форми, наявності блиску, аромату і в тому числі, звичайно ж, перевірку смаку.
